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que l'autre. La levure suprieure srail plus active. Les chimistes 

 allemands disent que cette seconde espce de levure bourgeonne, et 

 que c'est ainsi qu'elle se reproduit; mais la levure infrieure se dve- 

 lopperait, suivant eux, par les granulations panches des globules 

 arrivs maturit (*). 



Je n'oserais aller trop loin clans mon opinion sur des faits que je 

 n'ai peut-tre pas t mme de rencontrer dans mes recherches, 

 avec les caractres particuliers sous lesquels on a pu les tudier en 

 Allemagne. Cependant je ne puis m'empcher d'mettre des doutes 

 sur l'existence de ces deux espces de levure de bire. 



La levure est quelquefois plus lgre, quelquefois plus lourde. 

 Elle est plus lgre quand elle est jeune. La vieille est plus 

 lourde et plus porte se tasser. Elle ne contient presque pas de 

 liquide l'intrieur de ses globules tout remplis de granulations. 

 La diffrence m'a paru toujours trs marque entre la densit de 

 la levure jeune et [celle] de la levure vieille plus ou moins puise, et 

 nul doute que par le mouvement gazeux des cuves il n'y ait, la 

 surface de la levure jeune, active, propre au bourgeonnement, et au 

 fond de la levure vieille, de plus lente action sur le sucre; mais ce 

 sont l deux levures identiques, a deux poques diffrentes de leur 

 vie et de leur action. 



Toutes les tudes que j'ai faites m'obligent rejeter l'opinion de 

 l'existence de deux levures ayant des modes de reproduction diff- 

 rents, et j'ai la confiance qu'en reprenant l'examen attentif des levures 

 suprieure et infrieure, on arrivera partager mon sentiment. 



Je ne nie d'ailleurs aucun des effets propres attribus aux 

 levures suprieure et infrieure. Mes recherches servent plutt les 

 expliquer^). 



Suivons maintenant la levure depuis le moment o elle est mise 

 en prsence du sucre. 



Place dans l'eau pure ou dans l'eau sucre, la levure cde une 

 partie de ses principes liquides ou solubles qui se rpandent dans la 

 liqueur. 11 est bien facile de s'en convaincre. Si la levure est dlaye 

 avec de l'eau froide ou chaude, que l'on filtre, il y aura des matires 



1. Mitsciierlich. Sur la fermentation. [Journal de pharmacie, IV, 1843. p. 216-221, et. 

 Annalen der Physik u. Chemie, L1X, 1843, p. 94-101.] 



2. J'ai dj fait remarquer qu'il rsultait de mes analyses des fermentations alcooliques que 

 la levure de bire ge, granuleuse, qui a perdu de son activit par un commencement d'pui- 

 sement, soit m ddoublant du sucre, soit en transformant ses propres tissus comme je l'expli- 

 querai plus loin, fournit plus de glycrine et d'acide succinique et moins d'alcool que la levure 

 jeune, turgide, translucide, peu granuleuse. On comprend facilement qu' ses divers ges, la 

 levure ait des manires de vivre un peu diffrentes, indpendamment des modifications que la 

 nature du milieu et les conditions extrieures peuvent provoquer. 



