FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 105 



albuminodes et minrales dans la liqueur filtre. Or nous savons que, 

 prises part, ces matires mles avec du sucre et une trace de 

 levure frache font dvelopper et multiplier celle-ci, et que le sucre 

 fermente. Le mme effet se produira videmment avec plus d'intensit 

 et d'nergie quand on laissera dans la liqueur toute la levure. 



L'exprience de production de la levure et de fermentation du 

 sucre dans un milieu form de sucre, de sel d'ammoniaque, de phos- 

 phates nous a montr clairement que la levure vivait et faisait 

 fermenter le sucre ds qu'elle tait en prsence : 

 1 Du sucre, 



2 D'une matire azote, 

 3 De matires minrales phosphates. 



Or la levure porte en elle-mme ces principes azots et minraux 

 immdiatement solubles, au moins partiellement, de telle sorte qu'au 

 moment o elle est ajoute de l'eau sucre, elle a exactement tout 

 ce qu'il lui faut pour vivre. 



Jamais le sucre n'prouve la fermentation alcoolique sans que des 

 globules de levure soient prsents et vivants; et rciproquement il ne 

 se forme de globules de levure de bire sans qu'il y ait prsence de 

 sucre ou d'une matire hydrocarbone et sans qu'il y ait fermentation 

 de ces matires. Ce que l'on a crit de 'contraire ces principes repose 

 sur des expriences inexactes ou incompltes. 



Tous les ouvrages de chimie prsentent la fermentation alcoolique 

 comme pouvant s'accomplir dans deux circonstances trs distinctes, 

 suivant que la levure est ajoute de l'eau sucre pure ou de 

 l'eau sucre mlange de matires albuminodes :,dans le premier 

 cas, dit-on, le ferment agit, mais ne se reproduit pas; dans le second 

 il agit, mais se reproduit : c'est le cas de la fabrication de la bire. 



Si la fermentation, dit M. Liebig, tait une consquence du dve- 

 loppement et de la multiplication des globules, ils n'exciteraient pas 

 la fermentation dans l'eau sucre pure, qui manque des conditions 

 essentielles la manifestation de l'activit vitale. Cette eau ne ren- 

 ferme pas la matire azote ncessaire la production de la partie 

 azote des globules. Dans ce cas, ajoute-t-il, les globules dterminent 

 la fermentation, non parce qu'ils continuent de se dvelopper, mais 

 par suite de mtamorphoses de leur partie interne azote qui se 

 dcompose en ammoniaque et en d'autres produits, c'est--dire par 

 suite d'une dcomposition chimique qui est tout l'oppos d'un acte 

 organique ('). 



1. Liebig. Nouvelles lettres sur la chimie. Paris, 18,">2. in-16, 28" lettre, p. 31-32. Note de 

 l'dition.) 



