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Les faits que j'ai rapports tout l'heure sont en opposition vi- 

 dente avec cette manire de voir, et j'ai la certitude que les phno- 

 mnes sont peu de chose prs les mmes, que la levure soit employe 

 dans l'eau sucre pure ou dans l'eau sucre mle de matires albu- 

 minodes. Dans les deux cas la levure s'organise et se multiplie : 

 seulement dans le premier, lorsque la fermentation est termine, tous 

 les globules, jeunes et vieux, sont privs de matire azote soluble. 

 Ce qu'il y avait d'aliment azot sous cette forme s'est fix l'tat inso- 

 luble sur les globules de formation nouvelle. L'ensemble de ces 

 globules n'a donc pas d'action possible sur de l'eau sucre pure. II 

 n'y a plus d'aliment azot pour les globules qui seraient assez jeunes 

 pour agir et se multiplier encore. Au contraire, dans le cas de la 

 fermentation en prsence d'une matire albuininode, il y a bien des 

 globules qui s'puisent, mais la plupart des nouveaux sortent du 

 liquide remplis de matires azotes et minrales et tous propres 

 vivre l'aide de ces aliments dans de nouvelle eau sucre. 



D'autres observations, dont on a exagr l'importance sans en 

 vrifier l'exactitude, ont contribu jeter dans ces tudes une grande 

 obscurit. On trouve dans le Mmoire de M. Thenard que 20 parties 

 de levure de bire et 100 de sucre ont laiss, aprs avoir compl- 

 tement ferment, 13,7 parties d'un rsidu insoluble qui, mis en 

 contact d'une nouvelle quantit de sucre, s'est rduit 10 parties l ). 

 Nous verrons tout l'heure combien cette observation est incomplte 

 et enone, prise dans ces termes exclusifs. 



Quoi qu'il en soit, tout le monde pensait que, dans la fermen- 

 tation avec levure et eau sucre, une partie de la levure se dtruit, 

 et l'on ajoutait : Combien n'est-ce pas diffrent de ce qui se passe 

 lorsque la levure est place dans de l'eau sucre mle de matires 

 azotes? Par exemple, dans la fabrication de la bire le ferment, 

 loin de se dtruire, se dveloppe par bourgeonnement et augmente 

 considrablement en proportion. C'est que les matires albuminodes 

 de la liqueur sont propres la nutrition des globules et le brasseur 

 retrouve six sept fois plus de levure qu'il n'en a mis . 



Tout cela a t bien mal interprt. Pour ce qui est de la quantit 

 de levure que le brasseur retrouve la fin de l'opration, on aurait 

 pu dire tout aussi bien qu'il en recueille un nombre quelconque 

 de fois plus qu'il n'en a employ; car si le brasseur n'ajoutait que 

 quelques globules de levure, il y aurait fermentation, dpt de levure 



1. Cette dernire phrase se trouve dans Ltebig : Sur tes phnomnes Je la fermentation et 

 de la putrfaction, et sur les causes qui les provoquent. Annales de physique et de chimie, 

 _" srie, I.XXI. 1839, p. m [Note de l'dition.) 



