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aussi bien que dans le cas o il en met une assez forte proportion. 

 Seulement la fermentation serait plus lente et pourrait devenir 

 lactique, ce qui a conduit a la pratique de l'addition de g ou f de 

 la levure qui peut se former. 



Mais examinons les choses de plus prs, et nous arrriverons . 

 nous convaincre que dans la fermentation des sucres en prsence des 

 matires albuminodes il ne se fait pas plus et mme moins de levure 

 que dans le cas o Ton effectue la fermentation avec de l'eau sucre 

 pure. 



Je citerai d'abord quelques observations sur des fermentations 

 avec levure et eau sucre pure, dans lesquelles on a pes la levure 

 employe, la levure recueillie et la partie soluble de la levure restant 

 aprs l'opration. Je rapporterai ensuite des rsultats relatifs aux 

 fermentations en prsence de matires albuminodes. 



Il rsulte des nombres de ce tableau [page 107] que dans le cas o 

 l'on emploie une quantit de levure en pale s'levant, par exemple, de 

 15 20 pour 100 du poids du sucre, on recueille aprs la fermentation 

 moins de levure qu'on en avait mis : A,B,C. Or c'est prcisment dans 

 ces conditions que M. Thenard s'tait plac; il avait employ 20 parties 

 de levure en pte pour 100 de sucre. Ce sont aussi les proportions 

 qu'il recommande dans son Trait de Chimiei}). 



Mais lorsqu'on descend un poids de levure en pte qui n'est plus 

 que 10 pour 100 et au-dessous du poids du sucre, alors on recueille 

 plus de levure qu'on n'en a employ : D,E,F,G,H,1. 



Et, dans tous les cas. si l'on a soin de dterminer le poids de 

 matire extractive azote, provenant de la levure, qui est en disso- 

 lution dans la liqueur fermente, on trouve qu'ajout au poids de 

 levure aprs la fermentation il dpasse trs sensiblement le poids 

 total de levure primitif. L'augmentation s'lve environ de 1,2 ou 

 1,5 pour 100 du poids du sucre. 



La disparition de la levure dans l'exprience de M. Thenard n'est 

 donc qu'apparente. On a recueilli moins de levure, parce qu'on en 

 avait employ beaucoup pour la fermentation, et que ce qui s'en tait 

 dissous avait t suprieur au poids des nouveaux globules formes - 



1. M. Regnault, sans insister autrement, s'exprime ainsi dans son Trait de Chimie, 

 tome IV, p. 185, 4 dition : On a reconnu que la levure augmente d'environ le quart de son 

 poids. J'ignore quelle source M. Regnault a puis celte indication, contraire l'assertion 

 de -M. Thenard, mais vraie d'une manire gnrale, dans certaines circonstances, comme l'est 

 dans d'autres le rsultat de M. Thenard. 



2. Sur un exemplaire de son Mmoire. Pasteur a soidign au poids des nouveaux glo- 

 bules forms et a not en marge au crayon ivs mots : ou mieux au poids des globules, 

 car mme sans formation nouveUe de globules les anciens peuvent augmenter de poids. 

 {Note de l'dition.) 



