FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 109 



De l, et ne tenant aucun compte de la matire dissoute, il y a eu 

 une diminution apparente dans le poids de la levure. 



Les principes que la levure cde la liqueur dpendent et de sa 

 solubilit naturelle et de la solubilit des matriaux qu'isole en elle 

 le travail de la fermentation ('). 



Voyons maintenant ce qui se passe lorsqu'il y a prsence et excs 

 de matires albuminodes trangres. 



Je fais dissoudre 9 gr. 899 de sucre candi pur, et j'ajoute la 

 liqueur 20 centimtres cubes d'un liquide limpide prpar en faisant 

 bouillir de la levure de bire frache avec de l'eau distille et filtrant 

 la liqueur. Ces 20 centimtres cubes de liquide renfermaient gr. 334 

 de matire albuminode et minrale trs propre la vie des globules 

 de levure. Puis je dpose, aprs avoir port le volume 100 centi- 

 mtres cubes, une trace de levure frache qui se multiplie et provoque 

 la fermentation totale du sucre, laquelle a t complte onze jours 

 aprs. 



Je recueille alors toute la levure forme. Elle pse sche gr. 152. 



Le liquide ferment, vapor, trait par le mlange d'alcool et 

 d'ther pour enlever la glycrine et l'acide succinique, laisse un 

 rsidu insoluble, azot, capable de servir de nouvelles fermen- 

 tations. Il pse gr. 260. 



Ainsi on a employ gr. 334 de substances albuminodes el min- 

 rales, et on a recueilli gr. 152 de levure -- gr. 260 de matire 

 azote et minrale non utilise par la fermentation ou cde par elle, 

 ce qui donne un total de Ogr.412 dont la diffrence gr. 334 est 

 de Ogr. 078. 



Pour une fermentation de 100 grammes, cela ferait environ gr. 8 

 d'augmentation, auxquels il faudrait ajouter une petite quantit de 

 matire extractive enleve par le mlange alcoolique thr, et qui, 

 ainsi que nous l'avons vu, se trouve pour une part insignifiante dans la 



1. La levure renferme des matires azotes diverses e1 galement des matires non azotes 

 distinctes les unes des autres. Il y aurait une tude trs intressante faire sur ce sujet. J'ai 

 vu qu'on parviendrait des rsultats utiles en examinant sparment faction de l'eau, de 

 l'acide sulfurique tendu et de la potasse. Je crois qu'un examen de la levure fait ce point 

 de vue des divers matriaux qui la composent pourrait donner le secret de certains change- 

 ments qui s'observent dans la nature de l'extrait du liquide ferment. En effet, en mne' temps 

 que la levure assimile une portion de sa matire soluble azote et minrale, ce qui diminue 

 son poids trs sensiblement, elle augmente au contraire par l'introduction dans la liqueur des 

 principes solubles qu'isolent les mutations qui s'accomplissent l'intrieur de ses globules. 



Si l'on fait bouillir la levure avec de l'acide sulfurique plus ou moins tendu, que l'on 

 filtre, que l'on vapore aprs saturation par le carbonate de baryte, et que l'on prcipite par 

 l'alcool de densits variables, on isole 1res distinctement des matires fort diffrentes les nues 

 des autres par leurs proprits e1 leur composition. Nul doute que ces matires prennent part 

 aux mutations de la levure pendant la vie de ses globules. 



