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glycrine et, pour le reste, fix sur le succinate de chaux dans la 

 mthode d'analyse que j'ai donne des liquides fermentes. 



J'ai rpt bien souvent l'exprience qui prcde et toujours avec les 

 mmes rsultats sensiblement; c'est--dire que dans la fermentation du 

 sucre en prsence des matires albuminodes il se forme peu prs 

 1 pour 100 (du poids du sucre) de levure et produits solubles, un peu 

 moins par consquent que lorsqu'on opre avec de la levure toute 

 forme et de l'eau sucre pure : nouvelle preuve que les choses se 

 passent de la mme manire dans les fermentations avec levure et eau 

 sucre pure, ou avec levure, eau sucre et matires albuminodes l ). 



La petite diffrence observe dans ces deux circonstances tient sans 

 doute ce que les globules, qui se forment au sein d'un milieu o 

 l'aliment azot est en excs, ont plus d'activit et sous un mme poids 

 dcomposent plus de sucre que ceux qui prennent naissance dans un 

 milieu appauvri en aliments minraux ou azots. 



Elle pourrait tre due galement des variations dans les conditions 

 de l'assimilation pour des globules parfaits et pour des globules- 

 bourgeons. 



L'importance des rsultats que j'essaye de faire prvaloir, consi- 

 drs dans leurs rapports avec la thorie gnrale des phnomnes de 

 la fermentation, m'a engag chercher une confirmation de plus de 

 leur exactitude dans des expriences qui me paraissent aussi dcisives 

 que celles qui prcdent. Je viens d'essayer de prouver que la levure de 

 bire place dans de l'eau sucre vit aux dpens du sucre et de sa 

 matire azote et [minrale, soluble ou pouvant le devenir par le fait 

 des mutations qui s'effectuent entre les principes qu'elle renferme 

 durant la fermentation. 



S'il en est ainsi, et pour le vrifier autant qu'il est possible, dter- 

 minons les poids de sucre que peuvent dcomposer : 1" un poids connu 

 de levure de bire; 2 la partie soluble d'un poids gal de la mme 

 levure. 



J'ai pris deux poids de levure, gaux chacun 6 gr. 254. L'une des 

 portions a t mise fermenter avec 100 grammes de sucre, l'autre 

 portion a t entretenue l'bullition avec de l'eau pure pendant une 

 heure, puis filtre, et la liqueur limpide entirement dbarrasse des 

 globules a t mle 100 grammes de sucre et a une trace impond- 

 rable de levure frache pour semence. 



1. Lorsque je parle .lu poids de la levure nouvelle qui se forme pendant la fermentation de 

 l'eau sun-e pure sous l'influence de la levure de bire, j'entends parler et du poids des nouveaux 

 globules qui se forment rellement et du poids qui s'ajoute aux anciens pendant la continuation 



le leur vie. 



