FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 111 



Un essai pareil fait sur une troisime portion de la mme levure a 

 montr que les 6 gr. 254 de la levure cdaient l'eau bouillante 

 Ogr.325 de matire azote et minrale avec un reste de Ogr. 87.'! de 

 produits insolubles. 



Les fermentations ont eu, pour ainsi dire, une dure illimite. 

 Commences le 1 er juin 1858, elles continuaient encore dans les pre- 

 miers jours de septembre, poque partir de laquelle je n'ai pu les 

 suivre davantage. 



J'ai dj appel l'attention du lecteur sur cette dure indfinie des 

 fermentations lorsqu'il y a un excs de sucre, fait remarquable et assez 

 facile, ce me semble, expliquer aujourd'hui. Nous savons, en effet, 

 que les matires azotes de la levure ne se dtruisent pas. Il n'y a que 

 des dplacements ou des modifications de ces matires, mais elles 

 restent dans l'tat complexe que nous sommes habitus rencontrer 

 dans ces produits. Celles qui sont solubles se fixent, il est vrai, en 

 partie l'tat insoluble sur les globules, mais la puissance d'organi- 

 sation des globules est telle, que l'on comprend que les globules 

 anciens puissent cder l'tat soluble leurs matires azotes solides, 

 pour servir d'aliment aux globules rcents ( l ). 



La dure interminable en quelque sorte de ces fermentations avec 

 excs de sucre rend les expriences du genre de celles que je dcris 

 extrmement difficiles et dlicates. 



Quoi qu'il en soit, aprs plusieurs mois j'tudiai les liqueurs et je 

 trouvai que dans celle o la levure avait t employe en nature la 

 fermentation tait peu prs termine, et que dans l'autre avec prin- 

 cipes solubles de la levure prs de 70 grammes de sucre avaient 

 disparu. Mais il restait encore de la matire azote dans le liquide, 

 et nul doute qu'on aurait pu aller au del de 70 grammes, surtout 

 en la recueillant part pour la faire servir a une nouvelle fermen- 

 tation du mme ordre. On comprend en effet toute la gne que doit 

 apporter la vie des globules un aliment dilu ce point d'tre 

 contenu dans 750 centimtres cubes d'eau, sous le poids de quelques 



centigrammes. 



Je ne voudrais pas soutenir cependant qu'un poids donn de la 

 partie soluble de la levure de bire puisse faire fermenter exactement 

 autant de sucre que le poids brut de levure qui aurait servi fournir 

 cette matire soluble. 



Tout me porte croire, en effet, qu'une certaine quantit de la 

 portion des globules insoluble clans l'eau bouillante est capable de 



1. Sur un exemplaire de son Mmoire, Pasteur a soulign aux globules rcents e1 a 

 not en marge au crayon : o II peut ne )>as y avoir le globules rcents. Note de l'Edition.) 



