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cder a la liqueur un poids sensible de sa matire azote pendant l'acte 

 mme de la fermentation. Nanmoins on voit, par l'exprience que je 

 viens de rapporter et que j'ai souvent rpte avec le mme rsultat, 

 quelle norme proportion du sucre fermente par le fait seul de l'orga- 

 nisation des matires azotes et minrales immdiatement solubles, 

 organisation provoque par les globules eux-mmes. Personne, je 

 crois, ne pourra plus douter que la fermentation de l'eau sucre pure 

 ne soit rellement une fermentation qui s'effectue en prsence de 

 matires albuminodes et minrales (*). 



Je donnerai, en terminant ce chapitre, les dosages d'azote des divers 

 matriaux azots d'une fermentation alcoolique o la levure tait aussi 

 puise qu'il est possible. 



Dans une fermentation o l'on avait employ, pour faire fermenter 

 100 grammes de sucre, 1 gr. 198 de levure lave (poids de matire 

 sche, la proportion d'azote de cette levure tant de 9,77 pour 100), 

 on a recueilli 1,745 de levure aprs la fermentation. Cette levure ren- 

 fermait 5,5 pour 100 d'azote. Le rsidu extractif du liquide ferment 

 insoluble dans le mlange d'alcool et d'ther pesait 0,600 et contenait 

 3,8 pour 100 d'azote. 



La matire extraclive souillant le succinate de chaux pesait 0,500 et 

 ne contenait que 3 pour 100 d'azote. Purifie, elle n'en contient pas. 



Ces dosages d'azote ont t effectus sur les produits de la fermen- 

 tation o j'ai le plus puis la levure, et l'on voit que la levure aprs la 

 fermentation contenait encore une forte proportion d'azote. D'ailleurs 

 sa diminution, compare celle de la levure brute employe, s'explique 

 immdiatement en remarquant, d'une part, que 1,198 sont devenus 1,700 

 aux dpens du sucre, matire dpourvue d'azote; et. de l'autre, que ce 

 mme poids de levure 1,198 a diminu en cdant au liquide de la 

 matire azote soluble, puisqu'on retrouve 0,600 de produits solubles; 

 s'ils ne viennent pas entirement de la levure, ils sont fournis par elle 

 en bonne part, puisqu'ils sont azots. C'est l la double cause de la 

 diminution de l'azote de la levure pendant la fermentation : 1 augmen- 



1. Les faits qui prcdent soulvent la question intressante de savoir s'il se fail autant de 

 globules nouveaux avec un poids donn de levure qu'avec la partie immdiatement soluble 

 mu poids gal de cette levure, agissant tous deux respectivement sur une mme quantit de 

 sucre. 



il n'est pas douteux que les globules adultes peuvent continuer leur vie pendant un certain 

 temps el dcomposer du sucre sans bourgeonner et sans se multiplier. Mais il n'es 

 moins certain qu'il s'en l'orme beaucoup de iioineaux et que c'est ces derniers qu'est due 

 pour une bonne part, la transformation du sucre Ainsi il est facile de voir, fixe sur les parois 

 verticales du vase de verre o s'effectue une fermentation, beaucoup de cette levure nouvelle 

 forme pendant la fermentation mme aux dpens de la partie minrale et azote soluble de la 

 levure, primitivement ajoute la liqueur. 



