FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 113 



tatin de poids par le t'ait du sucre; 2 diminution de poids par le fait 

 de la solubilit de certains principes azots de la levure ('). 



V. Dans toute fermentation alcoolique une partie du .sucre 

 se fixe sur la levure l'tat de cellulose. 



Le fait de la production de la levure alcoolique dans un milieu 

 compos de sucre pur et de phosphates montre toute la part cpie le 

 sucre prend la formation de la levure, au moins dans ces conditions 

 particulires. 



Il ne peut tre douteux : 1 que la cellulose de la levure soit consti- 

 tue parles lments du sucre; 2 que l'ammoniaque se combine avec 

 une autre partie du sucre pour former les matires albuminodes 

 solubles et insolubles des globules. 



Les choses se passent-elles d'une manire analogue dans le cas de 

 la fermentation du sucre en prsence des matires albuminodes ? 



Les expriences dans le dtail desquelles j'entrerai tout l'heure ne 

 laisseront cet gard aucun doute. Elles tablissent en effet qu'il y a 



1. Les figures ci-contre reprsentent : 



La figure 1. .t.- la levure en voie de formation rapide dans de l'eau sucre mle de matires 

 albuminodes ef minrales. Les globules sont translucides, peu ou point granuleux, contours 

 lis ii.^s. Les bourgeonnements sont nombreux. Il n'y a presque pas de globules isols. On ne 

 voit gure que des paquets rameux de globules en chapelets. 



La ligure 8, de la levure frache sortant de la brasserie, contours trs accuss, se dessinant 

 en noir dans le champ du microscope. Les granulations sont .'mon' peu distinctes. Il n'y a 

 pas de bourgeons. Les globules sont presque tous disjoints et libres. 



La tigure 9. de la levure peu prs puise. Beaucoup de globules trs granuleux dont les 

 contours sont peine sensibles. Il y a en apparence deux enveloppes. On ne peut dire si elles 

 existent rellement, ou s il n'y en a qu'une seule trs paisse, dont on distinguerait la paroi 

 interne el la paroi externe. 



M. Mitscherlich s'exprime ainsi dans son Mmoire [sur les ractions chimiques produites 

 par les corps qui n'interviennent que par leur contact. Annales de du,, ne et de pi, ysique, 

 3' sec, VII, 1843, p. 30] que j'ai dj cit: Quand on prend des globules parfaitement 

 organiss, ils ne subissent presque pas de changemen! pendant la fermentation. 



Fia. 7. Fig. 8. Fig. 9. 



Plus loin, la page 81, il ajoute : En employant des globules de ferment parfaits pour 

 provoquer la fermentation du sucre, je n'ai pas remarqu qu'ils se dveloppassent. 



Ces observations de M. Mitscherlich sont compltement en dsaccord avec les miennes : 

 1" tes globules adultes [.allaitement organiss s'altrent profondment pendant la fermentation ; 

 2" les globules parfaits se dveloppent, se multiplient pendant la fermentation de 1 eau sucre 

 pure ou dans l'eau sucre mle aux matires albuminodes. 



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