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plus de cellulose dans la levure aprs qu'avant la fermentation. De telle 

 sorte qu'en les rapprochant de celles dont je viens de rappeler les 

 rsultats, elles rendent extrmement probable, sinon certain, que toute 

 la cellulose des globules de levure est constitue par les lments du 

 sucre ('). 



Que se passe-t-il, d'autre part, entre le sucre et les matires albumi- 

 nodes, quand le sucre fermente en prsence de ces matires? Y a-t-il 

 encore une fixation du sucre comme cela avait lieu indubitablement 

 avec l'ammoniaque? Les matires albuminodes solubles des globules 

 ne sont-elles pas par elles-mmes aptes entrer dans la constitution 

 des globules, s'y fixer l'tat solide, uniquement par une sorte de 

 changement isomrique? Faut-il, comme clans le cas de l'ammoniaque, 

 que le sucre intervienne, les modifie en leur cdant tout ou partie de 

 ses lments? C'est l un des points les plus dlicats de ces tudes. Il 

 y aurait tmrit assimiler a priori les deux modes de fermentation 

 avec ammoniaque et avec matires azotes complexes, et d'affirmer par 

 analogie que le sucre doit intervenir aussi clans le second cas pour 

 modifier les matires albuminodes et les rendre propres la nour- 

 riture des globules. Nous verrons cependant que l'augmentation de 

 poids de la levure due la cellulose fixe ne suffit pas pour rendre 

 compte de l'augmentation de poids totale de la levure pendant la 

 fermentation; c'est--dire que, si l'on ajoute au poids de la levure 

 employe tout le poids de cellulose fixe pendant la fermentation, on 

 n'atteint pas le poids total de la levure et de sa partie soluble tel qu'on 

 le trouve aprs que la fermentation est acheve. 



Il n'est donc pas possible de douter qu'en dehors de la formation 

 de la cellulose une partie sensible du sucre se fixe sur la levure. Mais 

 s'y lixe-t-elle en modifiant la matire azote, comme dans le premier 

 cas elle se fixe sur l'ammoniaque pour la rendre apte entrer dans le 

 corps des globules? 



Je suis port le croire, mais il y aurait imprudence l'affirmer. 

 Je n'ai pas de preuves dcisives. Ainsi la diffrence entre l'augmen- 

 tation totale du poids de la levure et le poids de cellulose fix pourrait 

 s'expliquer par la production d'un ou plusieurs corps particuliers dont 



1. J'ai reconnu dans le cours de mes recherches un genre de fraude que je crois reut, 

 employ par quel. [nos marchands de levure, et contre lequel il faut se prmunir. Il consiste 

 dans une addition quelquefois considrable de fcule de pommes de terre dans la levure de 

 bire destine aux boulangers. Un examen microscopique de la levure en avertit bien faci- 

 lement. Les grains de fcule se dissolvent pendant la fermentation, mais en quantit trs 

 minime, contrairement '. que l'on aurait pu prsumer, puisque le liquide s'acidifie progres- 

 sivement. Dans les fermentations de longue dure on voit nettement beaucoup de globules de 

 fcule rongs la surface et en partie dissous et dsagrgs. 



