FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 115 



aucun n'interviendrait clans les modifications que subissent les 

 matires azotes. 



Cette tude de l'influence des matires hydrocarbones dans la 

 formation des substances albuminodes offre un grand intrt; mais 

 elle est bien dlicate et les faits demandent tre interprts avec 

 beaucoup de prudence. 



Ces conditions gnrales tant poses, tudions la proportion de 

 cellulose de la levure avant et aprs la fermentation. 



J'ai mis en fermentation : 



lUO grammes de sucre, 



750 centimtres cubes d'eau environ, 



2, (126 levure (poids de matire sche). 



Apres la fermentation, qui a dur vingt jours, j'ai recueilli. 

 2 gr. 965 de levure (poids de matire sche). J'ai alors fait bouillir 

 avec de l'acide sulfurique tendu de 20 fois son poids d'eau pendant 

 plusieurs heures de six huit heures) deux poids dtermins de la 

 levure fermente et de la mme levure avant la fermentation. 



Le poids de la levure fermente tait de 1,707 et le poids de la 

 levure non fermente de 1,730 pris 100. 



Les rsidus insolubles dans l'acide sulfurique ont t recueillis sur 

 des filtres tars et desschs 100. Quant aux liqueurs, aprs avoir 

 satur leur acide parle carbonate de baryte l'bullition, j'ai dtermin 

 la proportion de sucre qu'elles conlenaient, tant par la liqueur de 

 Fehling que par la quantit d'acide carbonique fourni par la fermen- 

 tation. 



En rduisant les rsultats obtenus au poids de levure 2,626 et 

 2,965, on trouve que 2,626 de levure brute donnent un rsidu insoluble 

 azot gal 0,391 (soit 14,8 pour 100) et 0,532 de sucre fermenlescible; 

 tandis que les 2,965 fournissent un rsidu azot de 0,634 (soit 21,4 

 pour 100) et 0,918 de sucre fermenlescible. Il rsulte de l : 



1. Une dans la fermentation de 100 grammes de sucre opre par 

 2.626 de levure de bire, il s'est tix environ 0,4 de matire hydro- 

 carbone transformable par l'acide sulfurique tendu en sucre fermen- 

 tescible ; 



2. Qu'il y a une augmentation sensible de celles des matires azotes 

 qui sont insolubles dans l'acide sulfurique tendu. 



Ce dernier rsultat est une preuve nouvelle que pendant la fermen- 

 tation il y a fixation l'tat insoluble des matires albuminodes 

 solubles que renferme la levure active. 



Il restait savoir si par l'bullition avec l'acide sulfurique tendu 



