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j'avais bien dissous toute la cellulose. Afin de le reconnatre, j'ai 

 dtermin la proportion de cellulose de la levure brute par la mthode 

 de M. Schlossberger. J'ai dit que M. Schlossberger utilisant la potasse, 

 ractif si souvent employ par M. Payen dans ses recherches pour 

 dissoudre les matires albuminodes, avait russi enlever celles de la 

 levure peu prs compltement en laissant pour rsidu une matire 

 de la composition de la cellulose et transformable par l'acide sulfu- 

 rique en sucre fermentescible. 



J'ai trait par la potasse trois portions de levure lave pesant 

 chacune 4 gr. 757 aprs dessiccation 100. 



La premire a t mise en digestion avec de la potasse concentre 

 de densit gale 1,25 ; la deuxime avec une solution 10 pour 

 100 ; la troisime avec une solution 5 pour 100 de potasse caustique. 



Le contact a dur huit jours, et tous les jours on plaait les flacons 

 pendant deux heures au bain-marie. 



On a ensuite filtr et lav l'acide actique, puis dessch les 

 filtres 100. 



Les rsidus insolubles, forms de matire hydrocarbone transfor- 

 mable en sucre par l'bullition avec l'acide sulfurique tendu et ne 

 laissant aprs ce traitement qu'une quantit de matire peine 

 sensible, ont t dans les trois essais de 17,77, 10,29 et 19,21 pour 

 100 du poids de levure sche. 



Or les 0,532 de sucre fournis sans l'intermdiaire de l'action de la 

 potasse par 2 gr. 626 de levure correspondent 20,2 pour 100 du 

 poids de la levure. L'bullition avec l'acide sulfurique tendu avait 

 donc bien enlev toute la cellulose. 



Les rsultats qui prcdent accusent une proportion de cellulose 

 dans la levure moindre que celle donne par M. Payen [loc. cit.]; 

 mais je ferai observer, d'une part, que le dosage effectu par M. Payen 

 parat avoir t indirect, et il est bien vident d'autre part, d'aprs tout 

 ce que nous venons de dire, que la proportion de cellulose de la levure 

 varie avec son ge et son action plus ou moins prolonge sur le sucre. 

 Ainsi nous venons de reconnatre que la levure recueillie aprs la 

 fermentation avait fourni 0,918 de sucre pour un poids de matire 

 gal 2,965, ce qui indique 31,9 pour 100 de cellulose, nombre plus 

 lev de 11 pour 100 qu'il n'tait avant la fermentation. 



Je n'ai pas besoin de faire remarquer que cette augmentation consi- 

 drable du poids de la cellulose dans la levure, pendant qu'elle exerce 

 son action sur le sucre, est encore une preuve ajouter toutes celles 

 que j'ai donnes de la vie de la levure pendant la fermentation 

 alcoolique. 



