FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 117 



VI. Dans toute fermentation alcoolique 

 une partir du sucre se fixe sur la levure l'tat de matires grasses. 



Depuis longtemps Braconnot a signal la prsence de matires 

 grasses dans la lie, qui n'est autre chose, pour une bonne partie, que 

 de la levure de vin. L'analyse prcdemment cite de M. Payen donne 

 2 pour 100 de matires grasses dans la levure de bire. 



On croit gnralement que les substances grasses de la levure 

 sont empruntes aux substances grasses de l'orge ou des autres corps 

 qui servent prparer la levure. J'ai reconnu par une exprience 

 directe, trs facile reproduire, que pendant la fermentation la levure 

 forme elle-mme sa graisse l'aide des lments du sucre. 



Je mle de l'eau sucre, prpare avec du sucre candi trs pur. 

 de l'extrait d'eau de levure limpide trait plusieurs reprises par 

 l'alcool et l'ther. A la solution mixte j'ajoute comme semence une 

 quantit pour ainsi dire impondrable de globules frais de levure. Ils 

 se multiplient, le sucre fermente, et j'arrive de cette faon prparer 

 quelques grammes de levure au moyen de substances ne contenant pas 

 la plus petite quantit de matires grasses. Or je trouve que la levure 

 forme dans ces conditions renferme nanmoins de 1 2 pour 100 de son 

 poids de corps gras facilement saponifiables et acides gras cristalli- 

 sables. Cette graisse ne peut provenir que des lments du sucre ou 

 des lments de la matire albuminode; niais j'ai constat d'autre 

 part que la levure prpare dans un milieu form d'eau, de sucre, 

 d'ammoniaque et de phosphates renferme galement de la matire 

 grasse. C'est donc aux lments du sucre que la matire grasse de la 

 levure est emprunte. 



Ces expriences rappellent par leurs dispositions celles que 

 MM. Dumas et Milne Edwards ( J ) ont excutes en commun pour vrifier 

 les observations de Huber sur l'origine de la cire des abeilles. Elles 

 apportent une confirmation aux vues que M. Dumas a depuis longtemps 

 mises sur la formation possible des matires grasses l'aide dis 

 sucres (-). 



1. Iiima- ci Mii.nf. Edwards. Sur la composition 'le la cire des abeilles. Annales de 

 chimie et de physique. :; sr., XIV. 1844, p. 400-408. (Note le l'dition. 



2. Voie ce sujet [Dumas, Boussdjgault et Payen. Recherches sur l'engraissemenl des 

 bestiaux et la formation du lait]. Annales le chimie et de physique, 3 e sr., VIII, 1843. 

 p. 70 et suivantes. 



