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VII. Vitalit permanente des globules de levure. 



Lorsque j'ai voulu, suivant l'exposition que j'en ai faile dans l'un 

 des prcdents chapitres, confirmer les rsultats que j'avais obtenus 

 sur la prsence de l'acide succinique et de la glycrine dans les 

 liqueurs fermentes par le dosage exact de l'acide carbonique, j'ai 

 rencontr des difficults singulires. Tantt j'arrivais des nombres 

 satisfaisants, tantt le volume de l'acide carbonique dpassait le rsultat 

 calcul, sans qu'aucune explication lgitime en pt tre trouve. 



Peu peu, je reconnus que la cause des divergences dans les 

 rsultats pourrait bien tre due l'emploi de trop fortes proportions 

 de levure, que l'on est toujours enclin exagrer dans les oprations 

 sur de petites quantits de sucre. Je fus mis sur la voie de la vrit 

 par le fait suivant: Dans un but particulier, qu'il est inutile d'indiquer 

 ici, j'avais mis fermenter 5 grammes de sucre avec 10 grammes de 

 levure en pte quivalant 2 gr. 155 de matire sche, poids de levure 

 bien suprieur ce qui est ncessaire pour transformer 5 grammes de 

 sucre. Or je fus trs surpris de voir que cette fermentation ne s'ache- 

 vait pas trs franchement, et qu'elle avait une tendance se prolonger 

 par un dgagement de gaz trs faible, comme il arrive quand le sucre 

 est au contraire en grand excs par rapport la levure. En outre, la 

 liqueur, tudie par le ractif cuivrique de Fehling, ne renfermait pas 

 la moindre quantit de sucre, malgr l'indication contraire donne par 

 le dgagement de gaz carbonique. 



Je disposai alors dans des ballons renverss sur le mercure les 

 fermentations suivantes : 



I. Sucre candi 1,313 



Levure de vin dpt des tonneaux soutirs 6,9.>0 



Eau pure 9,336. 



II. Sucre candi 1,442."> 



Levure de bire (contenant 2,150, poids de matire sche) . 10,000 

 Eau pure . 9,210. 



Deux jours aprs, le dgagement de gaz est encore sensible dans 

 les ballons, et cependant le premier renferme 360 centimtres cubes 

 de gaz et le second 387 ce. 5 et 760 millimtres. 



Les quantits thoriques, mme abstraction faite de l'acide succi- 

 nique et de la glycrine, sont 341 ce. 8 el ;!"."> ce. 5. 



Le gaz, malgr cet excs de volume, tait compltement absorbable 

 par la potasse. C'tait de l'acide carbonique pur. 



