FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 119 



Il n'tait donc pas possible de douter que dans le cas o l'on 

 emploie une forte proportion de levure on obtienne un volume de gaz 

 carbonique pur bien suprieur celui qu'indique' l'quation thorique 

 de Lavoisier, qui pche dj par excs. Afin de mieux tudier ce phno- 

 mne trs inattendu, j'exagrai encore davantage le poids de la levure. 

 Le rsultat des essais que j'entrepris dans cette direction ayant toujours 

 t le mme, je ne rapporterai qu'une exprience : Ogr. 424 de sucre 

 candi ont t mis fermenter avec 10 grammes de levure poids de 

 matire sche . Le surlendemain le volume total du gaz acide carbo- 

 nique s'lve 300 centimtres cubes, prs de 3 fois suprieur au 

 volume thorique, qui n'est que de 110 centimtres cubes. 



Il y avait un grand intrt savoir si cet acide carbonique en excs 

 tait le rsultat d'une vritable, fermentation alcoolique s'exerant sur 

 les matires hydrocarbones de la levure. A cet effet, j'ai recueilli et 

 distill tout le liquide ml a la levure et une certaine quantit d'eau 

 de baryte qui avait servi reconnatre que le gaz form tait de l'acide 

 carbonique sans mlange d'hydrogne ou d'autre gaz. 50 centimtres 

 cubes de liquide alcoolique ont t recueillis et ont t distills une 

 seconde fois, et le nouveau liquide tudi l'aide d'un trs petit alcoo- 

 mtre. Afin d'tre bien sr des indications de cet alcoomtre, j'ai compos 

 plusieurs liquides avec des mlanges d'eau et d'alcool absolu en poids 

 connus, et j'ai tudi par comparaison ces divers mlanges et le liquide 

 distill de manire comprendre celui-ci entre deux liquides de com- 

 position connue. 



J'ai trouve ainsi dans le cas prsent un peu plus de Ogr. 6 d'alcool 

 absolu. 



Il s'est donc form beaucoup plus d'alcool que le sucre employ ne 

 pouvait en fournir et une quantit en rapport avec le volume de gaz 

 carbonique total. 



Nous avons bien affaire une vritable fermentation alcoolique. 



Ainsi, lorsque l'on mle de la levure un poids de sucre proportion- 

 nellement 1res faible, aprs qu'il a t dcompos, l'activit de la levure 

 continue, s'exerant sur ses propres tissus avec une nergie et une 

 rapidit extraordinaires, qui vont se ralentissant de plus en plus. 



Ce phnomne offre plusieurs particularits trs dignes d'intrt : 



1. Si l'on met fin la fermentation au moment o il y a un volume 

 d'acide carbonique form gal ou trs peu suprieur celui qui corres- 

 pond au poids du sucre employ, on ne trouve plus de sucre dans la 

 liqueur. Il rsulte de l que la levure exerce son action sur le sucre 

 avant de l'exercer sur elle-mme. Elle se nourrit de sucre tant qu'il y 

 en a, et lorsqu'il est puise, sa vie ne peut s'arrter subitement et elle 



