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continue aux dpens des matriaux qu'elle trouve dans ses propres 

 tissus. 



2. Il faut noter l'activit considrable de la fermentation secondaire 

 succdant celle du sucre. 



3". L'effet produit par la levure sur elle-mme n'est pas du tout 

 proportionnel au poids de levure. Il crot bien plus rapidement. Je 

 vais entrer dans quelques dtails sur ce point qui a beaucoup d'impor- 

 tance. M. Thenard et tous les auteurs avec lui recommandent pour 

 obtenir une bonne fermentation alcoolique l'emploi d'une quantit de 

 levure gale 20 pour 100 du poids du sucre, soit 5 pour 100 environ 

 si la levure est prise l'tat sec. On peut augmenter ou diminuer cette 

 proportion de levure sans qu'il se prsente rien de particulier, si ce 

 n'est une dure moindre ou plus grande du phnomne. Il m'est arriv 

 souvent de faire fermenter le sucre avec 1 pour 100 de son poids de 

 levure i poids de matire sche', et encore cette levure avait t laver, 

 ce qui diminue son activit. On peut mme descendre au-dessous 

 de ce chiffre. 



Il semblerait ds lors que, dans tous les cas o l'on dpasse ces 

 doses minima de levure, une portion de celle-ci restant active et capable 

 d'agir sur de nouveau sucre devrait exercer sur elle-mme ce reste le 

 vie, et que la proportion d'acide carbonique et d'alcool en serait accrue. 

 Il n'en est rien. J'ai port le poids de levure jusqu' 8 pour loi) poids de 

 matire sche) ou 40 pour 100 (poids de matire en pte), et je n'ai 

 pas obtenu un volume d'acide carbonique suprieur celui qu'indique 

 un calcul rigoureux, c'est--dire en tenant compte de l'acide succinique 

 et de la glycrine forms pendant la fermentation. Je n'ai pas fait assez 

 d'expriences pour connatre la limite partir de laquelle la levure 

 agirait sur elle-mme ; je crois qu'il faudrait bien aller jusqu' employer 

 autant de levure en pte que de sucre, et qu'avec celle proportion 

 mme de levure il n'y aurait pas sensiblement de diffrence pour le 

 volume d'acide carbonique (si mme il y en avait) avec ce qui se passe 

 dans les cas ordinaires (*). Il rsulte de ces observations qu'un puise- 

 ment mme faible de la levure en prsence du sucre lui te cette 

 activit capable de s'exercer sur les matires hydrocarbones de ses 

 propres tissus ; et elle peut encore transformer du sucre alors qu'elle 

 ne peut plus rendre soluble et transformer la cellulose de ses enve- 

 loppes. 



Je suis trs port interprter les faits qui prcdent de la manire 

 suivante : La levure de bire forme peu prs exclusivement de 



1. Cependant ces proportions doivent varier beaucoup avec l'activit de la levure. 



