FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 121 



globules arrivs leur dveloppement normal, adultes si L'on peul 

 s'exprimer ainsi, est mise en prsence du sucre. Sa vie recommence. 

 Elle donne des bourgeons. C'est un fait avr. Y a-t-il assez de sucre 

 dans la liqueur, les bourgeons se dveloppent, assimilent du sucre et 

 la matire albuminode des globules mres. Ils arrivent ainsi peu peu 

 au volume que nous leur connaissons. Voil l'image fidle des fermen- 

 tations lentes ordinaires. Supposons au contraire un poids de sucre de 

 beaucoup insuffisant pour amener les premiers dveloppements l'tat 

 de globules complets ou mme de globules forms et visibles, on se 

 trouvera alors dans le cas des expriences que je viens de rapporter, 

 et l'on aura affaire en quelque sorte des globules mres ayant tous de 

 trs jeunes petits. La nourriture extrieure venant manquer, les trs 

 jeunes bourgeons vivent alors aux dpens des globules mres. 



Les faits qui prcdent ont appel mon attention sur une circon- 

 stance relative la levure depuis bien longtemps remarque, et qui, par 

 sa liaison avec ce que nous venons de dire, prend une importance tout 

 autre que celle qu'on lui avait attribue jusqu' ce jour. Chacun sait 

 <(ue la levure dlave dans l'eau pure, surtout en t, laisse dgager 

 des bulles de gaz qui partent des divers points de la masse et viennent 

 crever a la surface du liquide en soulevant avec elles un peu de la 

 levure dpose. On expliquait ce phnomne, comme tous ceux du 

 mme genre, en disant que par l'effet du contact de l'air un mouvement 

 de dcomposition commenait dans la levure, que la levure s'altrait. 

 On paraissait d'autant plus autoris porter ce jugement qu'au bout 

 de quelques jours la levure rpand une odeur trs dsagrable, que les 

 gaz dgags renferment beaucoup d'hydrogne, de l'hydrogne sulfur 

 en petite quantit, et qu'au microscope une goutte du liquide ou du 

 dpt se montre remplie d'infusoires, de vibrions, etc., qu'enfin la 

 levure perd beaucoup de son nergie. 



L'explication que l'on donne de ces phnomnes est loin d'tre 

 exacte. Il est bien vrai que la levure ainsi abandonne sous l'eau finit 

 par entrer en putrfaction. Mais le premier mouvement gazeux n'esl 

 point du tout le commencement de cette putrfaction subsquente. La 

 levure trs active que l'on dlaye dans l'eau porte son activit sur ses 

 propres tissus, et c'est une vritable fermentation qui s'accomplit. Il se 

 produit de l'alcool en quantit extrmement sensible et du gaz acide car- 

 bonique parfaitement pur, et l'on voit les globules s'altrer absolument 

 comme il arrive dans le cas des fermentations alcooliques ordinaires. 

 Oue le gaz carbonique soit pur, rien de plus facile que de le recon- 

 natre en plaant la bouillie dans un tube renvers plein de mercure; 

 pour l'alcool, il suffit de dterminer la quantit d'alcool de la levure le 



