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premier, le deuxime, le troisime, le quatrime jour. La proportion 

 d'alcool presque insignifiante le premier jour, si l'on a lav la levure et 

 rejet les eaux de lavage, augmente progressivement, et tant que le 

 microscope n'accuse que la prsence de la levure de bire, c'est une 

 vritable fermentation alcoolique qui s'opre. Le gaz hydrogne 

 n'apparat, la formation de l'alcool ne s'arrte qu'aprs les premiers 

 jours, alors que le microscope fait voir diverses levures, notamment 

 la levure lactique, et des infusoires. 



C'est l prcisment le phnomne que nous avons tudi tout 

 l'heure, mais dans des conditions o il tait exagr par l'effet de la 

 fermentation de la petite quantit de sucre qui l'avait prcd. 



Ces observations me paraissent avoir une utilit relle. Non seule- 

 ment elles nous donnent la clef des altrations spontanes de la levure, 

 en dehors de toute putrfaction, elles montrent en outre que la vie de 

 cette espce de mycoderme se dclare ds que les conditions de tem- 

 prature et d'humidit sont convenables. Comme une graine toujours 

 prte germer, la levure, si elle a la temprature et l'eau ncessaires, 

 vit aux dpens de sa propre substance, et sa vie se manifeste par 

 l'acte physiologique qui la caractrise : la formation de l'acide carbo- 

 nique, de l'alcool, de l'acide succinique et de la glycrine ('). Vient-on 

 placer cette levure en prsence du sucre, elle ne fait que continuer 

 cette vie qui n'est jamais suspendue, mais alors elle en accomplit 

 toutes les phases avec une bien plus grande nergie apparente, parce 

 que dans le mme temps la somme de vie et d'organisation est 

 incomparablement accrue. 



S VIII. Application de quelques-uns des rsultats de ce Mmoire 

 la composition des liquides fermentes. Etudes particulires sur 

 le vin. 



Nous avons reconnu que la glycrine et l'acide succinique taient 

 des produits constants de la fermentation alcoolique. Ils doivent donc 

 exister dans tous les liquides qui ont subi cette fermentation, tels que 

 le vin, la bire, le cidre, etc., et on les y trouve en effet, bien que 

 jusqu'ici les nombreuses analyses de ces liqueurs fermentes ne les 



1. Si Ion place sur le porte-objet du microscope une trs petite cuve de verre renfermant 

 de la levure jeune translucide, peu ou point granuleuse intrieurement, dlaye dans; l'eau 

 pure, sans la moindre addition de sucre, on la voit, dans l'espace de quelques heures, devenir 

 progressivement granuleuse i'l dgager du gaz acide carbonique pur. 11 s'y forme des vacuoles 

 internes el des granulations pareilles celles qui s'y produisent lorsqu'elle agit directement 

 sur les suer- 



