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produits celui qui a t le plus ordinaire dans toutes les fermentations 

 que j'ai analyses : 3,5 de glycrine pour 0,7 d'acide succinique 

 environ. 



J'ai retir, de chacun des vins inscrits au tableau, de l'acide succi- 

 nique cristallise et pur; niais, dans le dosage exact de cet acide, j'ai 

 trouv des difficults que je n'ai pas encore leves entirement pour le 

 sparer sans perte de tous les autres matriaux du vin. J'aurai l'occa- 

 sion de revenir sur ce dtail intressant. 



Les vins dont la fermentation a enlev tout le sucre donnent une 

 quantit d'extrait qui varie, suivant les auteurs, de 15 25 grammes 

 par litre. Plus du tiers, souvent prs de la moiti des matriaux solides 

 du vin taient donc inconnus jusqu' ce jour, et les plus importants 

 sans contredit. Tout le monde sera port attribuer la glycrine, 

 principe essentiel des matires grasses, une part utile dans les pro- 

 prits bienfaisantes du vin. La prsence de la glycrine dans le vin, 

 o elle est associe des matires albuminodes et des phosphates, 

 mrite l'attention srieuse des physiologistes. L'acide succinique, 

 malgr sa proportion relativement faible, est loin d'tre ngligeable. 

 La saveur de cet acide a quelque chose d'trange, et en mlangeant de 

 l'eau, de l'alcool, de la glycrine et de l'acide succinique dans les 

 proportions de la fermentation, on est surpris de sentir quel degr 

 ces mlanges rappellent le vin. On acquiert ainsi la conviction que la 

 saveur propre celte boisson, dans ce qu'elle a de plus sui generis, 

 est due pour une part essentielle l'acide succinique. 



La proportion de glycrine trouve dans ces diverses espces de 

 vin, mise en rapport avec la teneur en alcool de laquelle on peut 

 dduire approximativement le poids primitif de sucre du mot de 

 raisin, parat indiquer que dans la fermentation du mot de raisin il se 

 forme bien plus de glycrine et d'acide succinique que dans les fermen- 

 tations ordinaires. Cette circonstance peut tenir diverses causes. On 

 aurait pu croire, par exemple, que la levure du raisin tait une varit 

 particulire de levure alcoolique, ayant son action spciale et un peu 

 diffrente des varits d'une autre origine. Afin de vrifier celte 

 prsomption, j'ai fait venir d'un vignoble du Jura de la levure de vin 

 de la rcolte de 1858. Cette levure n'tait autre que le dpt reste dans 

 un tonneau de vin blanc aprs le soutirage dans les premiers jours de 

 mars. J'ai lav cette lie sur un filtre. Elle avait au microscope l'aspect 

 de la levure de bire. Ses globules taient trs granuleux. Elle diffrait 

 un peu de la levure de bire ordinaire par la grosseur ingale de ses 

 grains. Mais il n'y avait pas du tout de globules trs petits, et aucune 

 trace de levure lactique ni de corps trangers. 



