FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 125 



L'activit de cette levure tait de force moyenne. 



50 grammes de sucre candi ont t mis a fermenter avec L0 grammes 

 de cette levure renfermant L'tal sec 3gr. 785 de matire. 



Le 7 et le 9 avril, la fermentation fut termine. Plus du tout de sucre 

 a la liqueur cuivrique. Au microscope, ni levure lactique, ni levure 

 quelconque trangre. La fermentation a donc t franchement el 

 entirement alcoolique. 



J'ai recueilli aprs la fermentation: 



1. 2 gr. 750 de levure dessche 100. 



2. 1 gr. 576 de matires extractives, insolubles dans le mlange 

 thr, celle qui accompagne le succinate de chaux comprise. 



La somme 2,750 -}- 1,576 est gale 4,326. Si on soustrait les 

 3,875 de levure sche employe, on trouve 0,541 de diffrence. Ainsi 

 pour 50 grammes de sucre il s'est fix sur cette levure de vin 0,541 de 

 cellulose et d'autres matires, soit 1,182 pour 100 de sucre. Ce rsultat 

 s'accorde trs bien avec ceux des fermentations avec levure de bire 

 ordinaire, bien qu'il y ait des diffrences sensibles clans la proportion 

 des matires solubles et insolubles de ces levures de bire et de vin. 

 Cela ressort des nombres mmes que j'ai donns. Quant l'acide 

 succinique, j'en ai trouv gr. 433, calcul d'aprs le poids de chaux 

 ncessaire la saturation. Enfin le poids de glycrine dtermin avec 

 de grands soins t gal 1,833. 



Ces nombres correspondent en les doublant 0,866 d'acide succi- 

 nique et 3,666 de glycrine pour 100 de sucre. Ils se rapprochent 

 beaucoup de ceux que l'on trouve dans les fermentations lentes avec 

 levure des brasseries, et ils sont un peu suprieurs au contraire ceux 

 de- fermentations rapides. 



Ainsi, la levure de vin fournit les mmes rsultats que la levure 

 de bire. Ce serait donc plutt aux conditions particulires du milieu 

 pendant la fermentation du mot de raisin qu'il faudrait attribuer la 

 forte proportion de glycrine et d'acide succinique que nous avons 

 trouve clans le vin, ou quelque autre circonstance inconnue. 



Quoi qu'il en soit, l'tude que nous venons de faire de certaines 

 varits de vin et des produits de la fermentation par la levure du 

 raisin apporte une confirmation prcieuse de la vrit de quelques- 

 uns des principaux rsultats de ce Mmoire. 



Quant l'interprtation de l'ensemble des faits nouveaux que j'ai 

 rencontrs dans le cours de ces recherches, j'ai la confiance que 

 quiconque les jugera avec impartialit reconnatra que la fermentation 

 alcoolique est un acte corrlatif de la vie, de l'organisation de 

 globules, non de la mort ou de la putrfaction de ces globules, pas 



