NOTE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (*) 



M. Berthelot a soumis l'Acadmie dans sa sance du 28 mai 

 dernier une Note intitule : Sur la fermentation glucosique du sucre 

 ,/< canne - , au sujet de laquelle j'ai besoin de prsenter quelques 

 observations. 



Chacun sait que le sucre de canne ml de la levure de bire 

 prouve deux modifications : Tune qui le change en sucre dviant 

 gauche la lumire polarise, c'est ce qu'on appelle l'inversion du sucre; 

 l'autre qui est la fermentation proprement dite, c'est--dire la produc- 

 tion de l'alcool, de l'acide carbonique, de la glycrine, etc. 



La Note de M. Berthelot a pour objet de montrer que l'extrait liquide 

 de la levure peut intervertir le sucre sans lui faire prouver la fermen- 

 tation proprement dite. 



L'extrait de levure, dit-il, se borne intervertir le sucre sans lui 

 faire prouver la fermentation alcoolique, et sans donner lieu au 

 dveloppement immdiat d'tres organiss. 



Puis il ajoute : 



L'extrait de la levure renferme donc un ferment particulier, soluble 

 dans l'eau et capable de changer le sucre de canne en sucre interverti. 



Je rapporte les rsultats de M. Berthelot tels qu'il les donne, sans 

 en rpondre autrement. 



On voit, dans tous les cas, par les paroles mmes de M. Berthelot, 

 qu'il appelle ici ferment des substances solubles dans l'eau, capables 

 d'intervertir le sucre. Or tout le monde sait qu'il y a une foule de 

 substances jouissant de cette proprit, par exemple tous les acides. 



Pour moi, lorsqu'il s'agit de sucre de canne et de levure de bire, 

 je n'appelle ferment que ce qui l'ait fermenter le sucre, c'est--dire ce 

 qui produit de l'alcool, de l'acide carbonique, etc. Quant l'inversion, 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 11 juin 1860, L. p. 1083-1084. 

 Bu/letin de la Socit chimique de Paris, 1858-1860, sance du 8 juin 1860, p. 183-184. 



2. Berthelot. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, L, 1860, p. 980-984. (Note de 

 l'dition.) 



