RECHERCHES SUR LE MODE DE NUTRITION DES MUCEDINEES M) 



L'Acadmie se rappellera peut-tre qu'il y a maintenant dix-huit 

 mois j'ai eu l'honneur de lui communiquer une exprience relative 

 la levure de bire qui fixa d'une manire particulire l'attention les 

 physiologistes. En semant une trace presque impondrable de ce 

 champignon microscopique dans l'eau pure tenant en dissolution des 

 principes cristallisantes et pour ainsi dire inorganiques, savoir du 

 sucre candi, un sel d'ammoniaque et des phosphates, j'ai vu les petits 

 globules de levure se multiplier, empruntant leur azote au sel d'ammo- 

 niaque, leur carbone au sucre, leur matire minrale aux phosphates, 

 et en mme temps le sucre fermentait (-). La suppression de l'un 

 quelconque des trois aliments empchait le dveloppement de la 

 levure. Plus tard j'ai tendu ces mmes rsultats la levure lactique ( 3 ). 



L'exprience prcdente mettait un ternie aux discussions sur la 

 nature organise de la levure de bire, que Berzelius, jusque dans ses 

 derniers crits, considra toujours comme un prcipit chimique de 

 forme globuleuse. Elle donnait en outre la preuve manifeste des rela- 

 tions caches qui existent entre les ferments et les vgtaux sup- 

 rieurs. 



L'Acadmie sait d'ailleurs que toutes les tudes que j'ai eu l'hon- 

 neur de lui prsenter depuis quelques annes concourent tablir ce 

 principe, que ce sont des vgtaux mycodermiques, les plus bas 

 placs dans l'chelle des tres, qui sont l'origine de toutes les fermen- 

 tations proprement dites. Les rsultats que je publie aujourd'hui 

 ajouteront un nouvel appui cette opinion. En les rapprochant de 

 ceux que j'ai rappels tout l'heure, propres la levure de bire, ils 

 montreront une grande analogie entre les ferments et les espces 

 vgtales les plus infrieures, comme les plus leves. J'ai aussi 



1. Comptes rendus le V Acadmie des sciences, sance du 12 novembre 1860. LI, 

 p. 709-711. 



2. Pasteur. Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation alcoolique. Ibid., 

 Xl.YII, 1858, p. 1011-1013, et p. 31-82 du prsent volume. 



3. Pasteur. Nouveaux faits pour servir l'histoire de la levure lactique. Ibid., XI.VIII, 

 1859, p. 337-338, et p. 34-36 du prsent volume. [Notes de l'dition.) 



