SUR LA FERMENTATION VISQUEUSE 

 ET LA FERMENTATION BUTYRIQUE (*) 



M. Pasteur communique les rsultats de ses recherches sur la fermen- 

 tation visqueuse et sur la fermentation butyrique. 



M. Favre, ingnieur des tabacs, avait annonc que l'eau d'orge, de riz, de 

 froment contenait une matire capable de transformer le sucre en une 

 matire visqueuse sans dgagement de gaz. M. Desfosses avait annonc plus 

 anciennement que dans la fermentation visqueuse le sucre fournissait une 

 quantit de matire visqueuse suprieure son propre poids et qu il se 

 dgageait de l'acide carbonique et de l'hydrogne. 



MM. Pelouze et Jules Gay-Lussac (2), ayant dtermin la fermentation 

 visqueuse du jus de betterave, ont constat dans le liquide obtenu la 

 prsence de la mannite et de l'acide lactique. 



M. Pasteur est parvenu isoler le ferment vgtal produisant la fermen- 

 tation visqueuse; ce ferment est constitu par des petits globules runis en 

 chapelet. Le diamtre de ces globules varie de mm ,0012 0""",0014. 

 Lorsqu'on les sme dans un liquide sucr et contenant de l'albumine en 

 dissolution, on obtient toujours la fermentation visqueuse. 100 de sucre 

 fournissent approximativement 51,09 de mahnite et 45,5 de gomme; de 

 plus il se dgage de l'acide carbonique. 



On a approximativement l'quation : 



2.". CH"0) +25HO = 12[C>2H>0OW) + 12(C l2 H l Oi2) + 1200^ + 12HO. 



Sucre. Gomme. Mannite. 



Ce qui correspond, pour 100 de sucre, : 



Mannite 51,09 pour 100. 



Gomme 45,48 



Acide carbonique 6,18. 



Ce sont l les rapports sensiblement constats par l'exprience lorsqu'on 

 opre exclusivement avec le ferment constitu par les petits globules en 

 chapelet. Lorsque les proportions de gomme sont suprieures celles de la 

 mannite, on s'aperoit qu'il y a dans le liquide de plus gros globules et 



1. Bulletin de la Socit chimique de Paris, sance du 8 fvrier 1861, p. 30-31. [Rsum.) 



2. Gay-Lussac (J.) et Pelouze (J.). Sur l'acide lactique. Annales de chimie et de physique, 

 LU, 1833, p. 410-424. (Note de l'dition.) 



