SUR LES FERMENTS (i) 



M. Pasteur fait une communication sur les prtendus changements de 

 forme des cellules de levure de bire suivant les conditions extrieures de 

 leur dveloppement. Dans une critique des travaux des botanistes sur ce 

 sujet, M Pasteur indique les causes d'erreur de leurs expriences. Elles sont 

 telles, suivant lui, qu'alors mme que les conclusions auxquelles ils sont 

 conduits seraient vraies, il faudrait en donner des preuves toutes nouvelles. 



Jusqu' ce jour M. Pasteur, qui poursuit encore ses tudes, n'a pu faire 

 produire des mucdines la levure de bire, ni transformer en levure les 

 spores des mucdines. 



M. Pasteur communique ensuite la Socit de nouvelles observations 

 au sujet de la levure de bire et des rapports qu'elle offre entre son mode 

 d'accroissement et ses proprits, selon qu'elle est mise en contact avec le 

 gaz oxygne de l'air ou le gaz acide carbonique ds le commencement de la 

 fermentation. 



La levure, seme dans une liqueur sucre albumineuse entirement 

 prive des plus faibles quantits d'air, se multiplie, augmente de poids, et 

 dtermine la fermentation du sucre. La levure peut donc vivre et provoquer 

 la fermentation, bien que les liqueurs o elle a t seme ne renferment pas 

 la moindre trace de gaz oxygne libre. 



M. Pasteur a reconnu, d'autre part, que nanmoins, s'il y avait de l'air 

 l'origine dans les liqueurs ou leur surface, la levure se multipliait encore 

 et mme beaucoup mieux (pie dans le premier cas ; c'est--dire que dans le 

 mme temps, et toutes choses gales d'ailleurs, il s'en forme une plus 

 grande quantit; mais cette levure, pendant son dveloppement, n'a qu'une 

 activit trs faible comme ferment, bien qu'elle agisse nergiquenient sur le 

 sucre si on la met ultrieurement en contact avec de l'eau sucre l'abri du 

 gaz oxygne. 



M. Pasteur a dj russi enlever la levure son caractre de ferment 

 dans la proportion des neuf diximes, mais ce qu'il importe de remarquer, 

 c'est que dans ces circonstances particulires les globules de levure, d'aprs 

 les expriences de M. Pasteur, absorbent l'oxygne de l'air et dgagent de 

 l'acide carbonique, vivant ds lors la manire de toutes les petites plantes 

 infrieures. 



M. Pasteur avait dj signal toute l'analogie qui existe entre le mode 

 de vie de la levure de bire et des torulaces ou des mucdines ordinaires, 



1. Bulletin de la Socit chimique de Paris, sance du 12 avril 1861, p. 61-63. [Rsum.) 



