EXPERIENCES ET VUES NOUVELLES 

 SUR LA NATURE DES FERMENTATIONS (i) 



Dans les diverses communications que j'ai eu l'honneur d'adresser 

 l'Acadmie au sujet des fermentations proprement dites, encore bien 

 que j'eusse appliqu tous mes efforts dmontrer qu'elles taient 

 corrlatives de la prsence et de la multiplication d'tres organiss, 

 distincts pour chaque fermentation, je m'tais gard de toute opinion 

 sur la cause de ces mystrieux phnomnes. Mieux tudier qu'on ne 

 l'avait fait les produits de ces fermentations, isoler les ferments, 

 dcouvrir des preuves exprimentales de leur organisation, tel a t 

 jusqu'ici le but de mes recherches. En ce qui concerne l'ide princi- 

 pale que les ferments sont organiss, si des doutes pouvaient exister 

 encore dans l'esprit de quelques personnes, ils ont d tre levs par 

 les rsultats que j'ai eu l'honneur de faire connatre rcemment 

 l'Acadmie au sujet de la fermentation butyrique i- . J'ai annonc, en 

 effet, que le ferment butyrique tait un animalcule infusoire, ou, si 

 l'on ne veut pas prjuger la question de la limite des deux rgnes 

 organiques, que le ferment butyrique tait un tre organis, se mou- 

 vant et se reproduisant la manire de ceux que les naturalistes 

 appellent des vibrions. Mais ce que je veux faire remarquer en ce 

 moment, c'est que ce ferment butyrique porte en lui-mme dans ses 

 mouvements et dans son mode de gnration la preuve vidente de 

 son organisation. 



Il y a donc, ct de la levure de bire, des ferments organiss. 

 Malgr l'opposition que cette ide rencontra au dbut, j'ose esprer 

 qu'on peut la regarder aujourd'hui comme acquise la science. 



Il se prsente maintenant une question non moins importante 

 rsoudre : Comment agissent les tres organiss dans la fermentation? 



Je viens de rappeler que le ferment butyrique est un tre organis 



1. Comptes rendus de l'Acadmie '/es sciences, sance du 17 juin 1861, LU, p. 1260-1264. 



2. Pasteur. Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygne libre et dterminant des fer- 

 mentations. Comptes rendus de / [endmie des sciences, LII, 1861, p. 344-847, et p. 136-138 

 du prsent volume. [Note de l'dition.) 



