144 UVRES DE PASTEUR 



dcompose 60. 80 et 100 parties de sucre. En consquence, la levure 

 de bire peut se multiplier en l'absence absolue du gaz oxygne libre, 

 et elle jouit alors un haut degr du caractre ferment ('). Cela pos, 

 reproduisons la mme exprience, cette fois en prsence de beaucoup 

 d'air, comme source d'oxygne. A cet effet, dans une cuve de verre 

 peu profonde et d'une grande surface, je place de l'eau sucre 

 albumineuse en couche d'une faible paisseur, puis j'y sme une 

 petite quantit de levure de bire, la cuve tant peu prs dcou- 

 verte et librement expose l'air atmosphrique. Dans le cas o l'on 

 veut analyser les gaz et tudier l'altration de l'air, il faut oprer dans 

 une grande fiole fond plat, dont on ferme le col la lampe, en l'tirant, 

 de manire pouvoir briser ultrieurement la pointe sous le mercure 

 et recueillir le gaz qui s'chappe pour y dterminer le rapport des 

 volumes de l'oxygne et de l'azote. 



On observe dans les expriences ainsi conduites que la levure se 

 multiplie avec une activit des plus remarquables, inconnue jusqu' 

 prsent dans la vie de cette petite plante. L'exprience dans la fiole 

 prouve, en outre, qu'en se multipliant les globules de levure enlvent 

 l'air une quantit considrable d'oxygne. Il n'y a aucune compa- 

 raison tablir entre la rapidit du dveloppement des cellules de 

 levure dans ces conditions particulires et dans les circonstances 

 examines en premier lieu o le gaz oxygne libre est absent. Il n'y 

 aurait pas d'exagration dire qu'elles se multiplient cent fois plus 

 vite dans un cas que dans l'autre. 



Il rsulte de l que la levure de bire a deux manires de vivre 

 essentiellement distinctes. Le gaz oxygne libre peut tre totalement 

 absent, comme il peut tre prsent en volume quelconque. Dans le 

 second cas, il est utilis par la plante dont la vie est singulirement 

 exalte. La petite plante vit donc alors la faon des plantes inf- 

 rieures; et, comme j'ai reconnu antrieurement que, sous le rapport 

 de l'assimilation du carbone, des phosphates et de l'azote, la levure de 

 bire n'offrait pas de diffrences essentielles avec les mucdines, il est 

 bien tabli que la levure, place dans les circonstances o elle respire 

 le gaz oxygne libre, a un mode de vie de tout point comparable a 

 celui tles plantes et des animalcules infrieurs. Or l'exprience prouve 

 ((lie l'analogie va plus loin et qu'elle s'tend au caractre ferment. En 



1. Voir Pasteur [Nouvelles observations sur la nature Je la fermentation alcoolique]. 

 Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, LXXX. 1875, p. 452-457 ou mes Etudes sur 

 la bire , 1876, [tome V des uvres de Pasteur] un meilleur dispositif pour rpter cette 

 exprience. r Xote ajoute par Pasteur en 187!) dans son Examen critique d'un crit 

 posthume de Claude Bernard sur la fermentation .] 



