FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 15 



effet, si l'on dtermine le pouvoir fermentant de la levure, alors qu'elle 

 assimile du gaz oxygne libre, on trouve que ce pouvoir fermentant de 

 la levure a presque compltement disparu. 



Je ne doute pas que je n'arrive le supprimer entirement ; mais ce 

 qui est certain, c'est que je l'ai dj rendu prs de vingt fois moindre 

 qu'il n'est dans les conditions ordinaires, c'est--dire que, pour un 

 dveloppement de levure gala 1 partie, il n'y a que 6 8 parties de 

 sucre transform. Remarquons, en outre, que la levure de bire qui 

 vient de se dvelopper au contact de l'air en absorbant du gaz oxygne, 

 et qui, sous cette influence et par ce mode de vie spcial, perd son 

 caractre ferment, n'a pas pour autant chang de nature. Bien au 

 contraire : car si on la transporte dans de l'eau sucre, l'abri de L'air, 

 elle y provoque aussitt la fermentation la plus nergique. Je n'ai 

 jamais connu de levure alcoolique plus active, sans cloute parce que 

 tous les globules sont bourgeonnes et turgescents. Il est impossible de 

 voir une levure plus homogne et plus remarquable de formes, et de 

 sant, si je puis m'exprimer ainsi ('). 



En rsum, la petite plante cellulaire, appele vulgairement levure 

 de bire, peut se dvelopper sans gaz oxygne libre, et elle est ferment : 

 double proprit qui la spare alors de tous les tres infrieurs ; ou 

 bien, elle peut se dvelopper en assimilant du gaz oxygne libre, et 

 avec une telle activit que l'on peut dire que c'est sa vie normale, et 

 elle perd son caractre ferment : double proprit qui la rapproche au 

 contraire alors de tous les tres infrieurs. Mais n'oublions pas de 

 remarquer que si la levure perd son caractre ferment pendant qu'elle 

 se multiplie sous l'influence de l'oxygne de l'air, elle se constitue 

 nanmoins dans l'tat le plus propre agir connue ferment si l'on 

 vient supprimer le gaz oxygne libre. 



Voil les faits dans toute leur simplicit. Maintenant quelle est 

 leur consquence prochaine ? Faut-il admettre que la levure, si avide 

 d'oxygne qu'elle l'enlve l'air atmosphrique avec une grande acti- 

 vit, n'en a plus besoin et s'en passe lorsqu'on lui refuse ce gaz 

 l'tat libre, tandis qu'on le lui prsente profusion sous forme de 

 combinaison clans la matire fermentescible ? L, est tout le mystre de 

 la fermentation. Car si l'on rpond la question que je viens de poser 

 en disant : Puisque la levure de bire assimile le gaz oxygne avec 

 nergie lorsqu'il est libre, cela prouve qu'elle en a besoin pour vivre, 

 et elle doit consquemment en prendre la matire fermentescible si 



1. Dans cet tat, la levure esl trs propre se multiplier l'abri de l'air, en prse des 



matires azotes et 'lu sucre, qu'elle fail alors fermenter avec nergie Note ajoute 

 pur Pasteur en 1879.] 



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