FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 147 



ne passe pas l'tat de sel ammoniacal, que les globules de la levure peuvent se multiplier I 

 vivre l'aide de leur propre matire azote, tel point qu'en provoquant l'organisation, en 

 prsence du sucre, de la partie soluble d'une certaine portion de levure, on peul faire fermenter 

 un poids de ce sucre qui approche du poids de sucre que peut faire fermenter une gal 

 portion de cette levure. Aujourd'hui j'interprterais mieux encore ces rsultats, en montrant la 

 part que l'oxygne peut prendre dans ces phnomnes. Avec la levure des brasseries et l'eau 

 sucre pure, l'oxygne n'intervient qu'au dbul et dans de faibles limites, et la levure n'est pas 

 assez jeune pour bourgeonner et se multiplier beaucoup. Dans ces conditions, la vie de la 

 levure consiste principalement en une vie poursuivie des globules, les plus jeunes, aux 

 dpens de leurs propre-; matriaux ou des matriaux les globules plus puiss. Dans le 

 cas, au contraire, o l'on sme une trace de globules dans une eau sucre tenant en solution 

 la partie soluble de la levure, comme dans l'une de mes expriences de 1857 que je rappelais 

 tout l'heure, l'oxygne dissous l'origine dans la liqueur sucre intervient puissamment 

 dans l'organisation et la multiplication des nouveaux globules, dont le poids est notable, ainsi 

 qu'on peul s'en assurer par les nombres que j'ai donns, notamment dans mon Mmoire sur la 

 fermentation alcoolique [Annales de chimie et de physique, 3" sr., LVIII, 1860, p 323-426 

 [Note ajoute par Pasteur en J87').) 



