INFLUENCE DE L'OXYGENE 



SUR LE DVELOPPEMENT DE LA LEVURE 



ET LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (') 



M. Pasteur expose les rsultats de ses recherches sur la fermentation du 

 sucre et le dveloppement des globules de levure, suivant que cette fermen- 

 tation s'opre l'abri ou au contact du gaz oxygne libre. Ces expriences 

 n'ont d'ailleurs rien de commun avec celle de Gav-Lussac sur le mot de 

 raisin cras l'abri de l'air, puis amen au contact de l'oxygne. 



La levure toute forme peut bourgeonner et se dvelopper dans un 

 liquide sucr et albumineux en l'absence complte d'oxygne ou d'air. Il se 

 forme peu de levure dans ce cas, et il disparait comparativement une grande 

 quantit de sucre, 60 ou 80 parties pour l de levure forme. La fermentation 

 est trs lente dans ces conditions. 



Si l'exprience est faite au contact de l'air et sur une grande surface, 

 la fermentation est rapide. Pour la mme quantit de sucre disparu, il se 

 Fait beaucoup plus de levure. L'air en contact cde de l'oxvgne qui est 

 absorb par la levure. Celle-ci se dveloppe nergiquement, mais son carac- 

 tre le ferment tend disparatre dans ces conditions. On trouve en effet 

 que, pour 1 partie de levure forme, il n'y aura que 4 10 parties de sucre 

 translorm. Le rle de ferment de cette levure subsiste nanmoins et se 



i tre mme fort exalt si l'on vient la faire agir sur le sucre en dehors 



de l'influence du gaz oxygne libre. 



11 parait ds lors naturel d'admettre que lorsque la levure est ferment, 

 agissant l'abri de l'air, elle prend de l'oxygne au sucre, et ipie c'est l 

 l'origine de son caractre de ferment. 



M. Pasteur explique le fait d'une activit tumultueuse l'origine des 

 fermentations par l'influence de l'oxygne de l'air qui est en dissolution 

 dans les liquides quand l'action commence. L'auteur a reconnu, en outre, 

 que la levure de bire, seme dans un liquide albumineux, tel que l'eau de 

 levure de bire, se multiplie encore lorsqu'il n'y a pas trace de sucre dans 

 la liqueur, pourvu toutefois que l'oxygne de l'air soit prsent en grande 

 quantit. A l'abri de l'air et dans ces conditions, la levure ne bourgeonne 

 pas du tout. Les mmes expriences peuvent tre rptes avec un liquide 

 albumineux ml une dissolution de sucre non fermentescible comme le 

 sucre de lait cristallis ordinaire. Les rsultats sont du mme ordre. 



La levure forme ainsi en l'absence du sucre n'a pas chang de nature; 



1. Bulletin le In Socit chimique le Paris, sanca 'lu 28 juin 1861, p. 79-80. [Rsum.) 



