QUELQUES FAITS NOUVEAUX 

 AU SUJET DES LEVURES ALCOOLIQUES i 



J'appelle levures alcooliques les productions cellulaires ou ferments 

 organiss qui se dveloppent dans les liquides sucrs neutres ou lg- 

 rement acides, tels que le mot de bire, le mot de raisin, les jus 

 sucrs de la poire, de la pomme, etc. Ces productions, qui dterminent 

 la fermentation alcoolique du sucre dissous dans ces liquides, varient 

 assez sensiblement de volume, de forme, de structure, suivant la 

 composition du liquide naturel ou artificiel qui leur a donn naissance. 

 C'est une question de savoir si ces ferments sont des varits d'une 

 mme levure, ou bien s'il existe plusieurs levures alcooliques distinctes 

 spcifiquement. L'incertitude est plus grande encore, malgr les affir- 

 mations anciennes et rcentes de divers auteurs, lorsqu'il faut se 

 prononcer sur l'origine de ces productions. Les uns n'hsitent pas 

 dire que les spores de diverses mucdines peuvent se transformer en 

 levure, et rciproquement que celle-ci peut passer l'tat de muc- 

 dines ordinaires. D'autres, au nombre desquels, je crois, il faut placer 

 Mitscherlich, pensent que les petits infusoires du genre bacterium 

 prcdent toujours l'apparition de la levure. Pour M. Turpin, les 

 granulations de la farine d'orge taient des globulins-sminules de la 

 levure de bire, et tous les jus des vgtaux, mme l'albumine de 

 l'uf, renfermaient des globulins punctiformes, premiers termes de 

 toutes les levures alcooliques. Ceci est l'une des formes de la thorie 

 encore fort rpandue de la gnration spontane de la levure. 



Je dsirerais prendre date pour quelques observations nouvelles 

 propres clairer certains points de ce sujet difficile dont je continue 

 l'tude. 



1. Bulletin de la Socit chimique de Pans, sance du 13 juin 1862, p. 65-74 12 ftg.). 



