FERME iNTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 151 



H.riste-t-il une relation cV origine entre tes bacteriunis 

 et les levures alcooliques '.' Levures du raisin. 



Si l'on abandonne a nue fermentation spomlane des jus sucrs 

 naturels ou artificiels, neutres, ou trs peu acides, les bacteriunis appa- 

 raissent presque constamment les premiers; puis a leur suite ou simul- 

 tanment se montrent les cellules de telle ou telle levure alcoolique. 

 Les auteurs dont l'attention n'a pas t appele sur l'influence des 

 conditions d'acidit ou de neutralit des liqueurs, dans le dvelop- 

 pement de ces productions diverses, et qui n'ont eu l'occasion d'tudier 

 la formation des levures alcooliques que dans des cas particuliers, ont 

 pu voir des bacteriunis toujours mls aux cellules de levure et 

 prcder celle-ci, et croire ds lors a une relation d'origine entre ces 

 tres. De mme, ceux qui, l'exemple de M. Turpin, ont tudie les 

 liquides naturels remplis de granulations punctiformes, ont pu croire 

 que les levures provenaient de ces granulations. Il y a mme des 

 auteurs cpii, n'ayant observ sans doute la formation des levures que 

 dans des jus troubles remplis de cellules arraches aux pulpes des 

 fruits, ont affirm que ces cellules parenchyniateuses se transformaient 

 en cellules de levure. 



Pour se convaincre que l'apparition des cellules de levure n'a rien 

 le commun avec les bacteriunis, les granulations ou les cellules de la 

 pulpe des fruits, il suffit de provoquer la formation spontane (par l 

 j'entends la formation des levures sans semence ajoute directement) 

 tles levures dans des liquides sucrs assez acides pour qu'ils ne 

 donnent pas naissance aux bacteriums, et d'ailleurs filtrs limpidit' 

 parfaite. Le jus des raisins mrs est trs propre ce genre d'essais. 

 Son acidit naturelle s'oppose entirement la production des bacte- 

 riums; il convient d'ailleurs trs bien la formation spontane des 

 levures. Enfin la filtration peut l'amener un tat de limpidit aussi 

 grand que celui de l'eau distille. Or le mot de raisin donne lieu dans 

 ces conditions des cellules de levure qui n'offrent de mlange avec 

 quoi que ce soit d'tranger leur nature, si ce n'est dans certains cas 

 de petits cristaux limpides, brillants, de tarlrate de chaux. Cette 

 observation si simple et si facile reproduire ne dmontre-t-elle pas 

 que l'on n'a pas de motifs srieux de penser que l'apparition des 

 levures est lie a la prsence des bacteriunis? Pour moi, l'existence 

 simultane de ces productions dans les liquides sucrs n'est qu'une 

 concidence fortuite, occasionne par la facilit avec laquelle ces 

 productions peuvent natre dans de tels milieux lorsqu'ils sont neutres 



