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UVRES DE PASTEUR 



ou d'une acidit peine sensible. Le jus sucr des poires, par 

 exemple, donnera toujours des bacteriums mls la levure, mais il 

 ne fournira que de la levure si l'on a soin de le rendre pralablement 

 un peu acide par l'addition de quelques millimes d'acide tartrique. 



Si l'on remarque d'ailleurs que la levure forme dans le jus de raisin 

 filtre ne prsente pas toutes les tailles de globules depuis le point 



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FlG. 1. 



apercevable, qu'au contraire il n'y a jamais de trs petits globules 

 isols, on acquerra bien vite la conviction que tous ces globules 

 naissent les uns des autres, et non mme les matires en dissolution. 



La fig. 1 reprsente une levure alcoolique dveloppe spontanment 

 en vingt-quatre heures dans du mot de raisin (Puisard- Arbois)^ 1 ] filtr 

 limpidit parfaite. Cette levure est trs diffrente d'aspect de la levure 

 de bire ordinaire. 



Les fig. 2 et 3 reprsentent, dessines la chambre claire, cette 

 petite levure mle aux cellules de la levure de bire ordinaire, afin de 

 mieux indiquer leurs dissemblances. 



Le mot du raisin donne ordinairement une autre levure plus volu- 







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Fig. 2. 



Fig. 3. 



mineuse, en articles plus ou moins allongs, qui est mme, propre- 

 ment parler, la vritable levure du raisin. La fig. 4 la reprsente 

 mle quelques rares articles de la prcdente. 



La fig. 5 reprsente de la levure de vendange observe le 

 8 octobre 1861, et qui avait t amene la veille de la vigne. On voit 

 nettement le mlange des deux levures. 



1. Puisard, plant spcial la rgion d'Arbois. (Note de l'dition. 



