FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 10:! 



La fg. 6 reprsente la levure du 1 1 1 i n tonneau, observe le 

 9 octobre. La petite espce a presque entirement disparu, ou mieux 

 les premiers articles forms ne sont plus dlays qu'en si petite quan- 



Fig. 4. 



tit parmi les articles de l'autre espce ou varit, qu'elle ne se montre 

 clans le champ que par quelques articles. 



A mesure que la fermentation de la vendange poursuit son cours, 

 la levure change peu peu d'aspect; elle perd sa structure allonge. Il 

 faut entendre par l que les nouveaux articles qui prennent naissance 

 sont plus globuleux, plus sphriques et aussi plus granuleux. Cet elet 

 est d la soustraction de l'air. J'ai reconnu que toutes les levures 

 alcooliques sont plus translucides, plus allonges dans un sens, mieux 



-^O. cO v, tV 



O 



Fig. G. 



portantes, si je puis ainsi dire, plus actives, lorsqu'elles se forment 

 sous l'influence de l'air qui est en dissolution dans les liquides a 

 l'origine de la fermentation. (Voir ma Note des Comptes rendus de 

 l'Acadmie des sciences, sance du 17 juin L861, LU, p. 1260-1264.! 

 [P. 142-147 du prsent volume.] 



La fig. 7 nous montre la levure du mme tonneau dont je viens de 

 parler, mais tudie le 10 octobre. On voit qu'elle a chang dj beau- 



