loi, UVRES DE PASTEUR 



ciable, et seulement prs du point o est tomb le petit fragment de 

 levure de bire. La fig. 3 reprsente fidlement l'aspect de ce dpt. 

 Les globules sems sont tout granuleux, paraissent tout l'ait morts, 

 trs colors en brun parce qu'ils se sont teints de la matire colorante 

 du jus, et plusieurs sont connue vids par un effet d'endosmose. A ct 

 d'eux il y a des globules pareils, mais translucides ou peine ombrs, 

 contours peu accuss, en voie de bourgeonnement et videmment 

 ns des globules sems. Il y en a trs peu. Enfin on voit bon nombre 

 d'articles de la petite levure, fig. 1, forms spontanment connue ceux 

 du vase voisin priv de semence, et o les cellules ont apparu plus tt 

 et plus nombreuses, prcisment parce qu'il n'y avait pas de semence. 



Celle-ci en etfet s'empare de l'oxygne de l'air en dissolution et 

 retarde ainsi l'apparition et le dveloppement de la petite levure 

 spontane. 



Mais ce qui doit surprendre, c'est le dveloppement si pnible de la 

 levure ensemence. Que l'on sme au contraire de la levure de raisin 

 dans du mot de raisin, le dveloppement sera facile et la fermentation 

 trs prompte se dclarer. N'est-on pas port croire ds lors 

 l'existence de diffrences peut-tre spcifiques entre les levures alcoo- 

 liques du raisin et de la bire? 



On gagne quelque ebose pour la facilit du dveloppement de la 

 levure de bire clans le jus de raisin, lorsque pralablement on tend 

 d'eau ce liquide sucr. Les conditions d'acidit et de densit du jus, 

 par suite d'endosmose, paraissent donc jouer un rle dans ces 

 phnomnes. 



Les faits suivants accusent encore une diffrence possible entre la 

 levure de bire et la deuxime levure du raisin, celle qui est repr- 

 sente fig. 4, 5, 6. 



Je filtre, aprs bullition, du mot d'orge d'une brasserie dans 

 lequel le houblon n'a pas encore t ajout. Le lendemain, dans deux 

 portions gales du liquide limpide, je sme d'une part quelques 

 globules ou articles de la levure du raisin, et de l'autre des globules de 

 levure de bire frache. Yingt-quatre heures aprs j'observe un dve- 

 loppement considrable de la levure du raisin avec commencement de 

 fermentation. 



La fig. 9 reprsente la levure du dpt de ce (lacon, levure toute 

 rameuse en articles allongs, comme il arrive lorsque cette levure se 

 multiplie dans des liquides sucrs ars l'origine. 



Son dveloppement a t, pour le moins, aussi facile que si l'on avait 

 ajout la semence du jus de raisin. La levure de bire s'est galement 

 dveloppe dans l'autre flacon, en conservant son caractre habituel; 



