NOUVEL EXEMPLE DE FERMENTATION 



DTERMINE l'Ai! DES ANIMALCULES INFUSOIRES POUVANT VIVRE 



SANS GAZ OXYGNE LIBRE, 



ET EN DEHORS DE TOUT CONTACT AVEC L'AIR 



DU L'ATMOSPHRE ' 



L'Acadmie se rappellera peut-tre qu'il y a dix-huit mois environ, 

 j'ai eu l'honneur de lui soumettre une Note sur l'existence d'animal- 

 cules infusores jouissant de la double facult de pouvoir vivre sans gaz 

 oxygne libre et d'tre ferments - . C'tait le premier exemple connu 

 de ferments animaux, et aussi d'animaux pouvant vivre et se multi- 

 plier indfiniment, en dehors de tout contact avec l'air de l'atmosphre, 

 considr l'tat gazeux ou en dissolution dans un liquide. 



Les animalcules infusores dont je parle constituent le ferment 

 de la fermentation butyrique, fermentation que l'on avait explique 1 

 jusque-l de la manire suivante. Toutes les fois, disait-on. que le 

 sucre ou l'acide lactique prouvent la transformation qui caractrise la 

 fermentation butyrique, sous l'influence de matires plastiques azotes, 

 ces matires, altres plus ou moins au contact de l'air, communiquent 

 au sucre ou l'acide lactique un branlement molculaire intestin qui 

 leur est propre, d'o rsulte la fermentation. 



Je crois avoir dmontr que cette thorie, qui tait applique 

 tous les cas de fermentations proprement dites, est inadmissible. 

 qu'une substance albuminode quelconque ne devient jamais ferment, 

 que le vritable ferment butyrique, par exemple, est un tre organisi 

 du genre des vibrions, dont le germe est apport par l'air, ou par les 

 poussires de l'air rpandues dans les matriaux de la fermentation. 



Je viens faire connatre aujourd'hui un nouvel exemple de fermen- 

 tation, la fermentation du tait raie de chaux, dtermine galement par 



1. Comptes rendus de l Ac aces, sance ilu 9 mars 186o. LYJ. p. 116-421 



2. Pasteur. Animalcules infusores vivant sans gaz oxygne libre et dterminant des fer- 

 mentations. Ibid., sance du 25 fvrier 1861, LU, p. 344-347, et j>. 136-138 du prsent volume. 



Note de l'dition.) 



