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Je reviendrai bientt sur ce fait trs gnral de la succession d'tres 

 qui consomment de l'oxygne et d'tres qui n'en consomment pas, du 

 moins l'tat libi-e. 



Dans le cas actuel, il nous permet de comprendre avec quelle 

 facilit peut se produire une fermentation spontane de tartrate le 

 chaux, toutes les fois que l'on ne prend pas des prcautions spciales 

 pour loigner les germes dissmins dans l'air, ou dans les poussires 

 que cet air dpose sur tous les objets. Il nous permet de comprendre 

 galement la fermentation du tartrate de chaux dans des liqueurs 

 librement exposes au contact de l'air, pourvu que l'paisseur de la 

 couche liquide soit suffisante. On constate alors qu' la surface se 

 multiplient les infusoires qui consomment du gaz oxygne, tandis que 

 dans le dpt et au sein de la liqueur se dveloppent ceux qui n'ont 

 pas besoin de ce gaz pour vivre, et qui sont prservs par les premiers 

 de son contact nuisible. 



En rsum, il n'y a nul besoin de recourir des artifices pour 

 priver les liqueurs de gaz oxygne. Toutes les prcautions que je 

 m'tais efforc le mettre en pratique sont compltement superflues. 

 La soustraction du gaz oxygne se fait par la nature mme des choses, 

 avant que la fermentation commence, dans tous les cas de fermen- 

 tation spontane. 



La disposition des expriences que je viens de faire connatre, et 

 la composition des matriaux qui y concourent, mritent une mention 

 particulire lorsque l'on envisage quelle peut tre la cause premire 

 de la fermentation. J'ai rappel que les anciennes thories jugeaient 

 indispensable l'accomplissement de toute fermentation le concours 

 des substances albuminodes; d'autant plus indispensable qu'on les 

 croyait tre les ferments eux-mmes. Pour moi, je rends compte, non 

 de la ncessit, mais de l'utilit de leur emploi, en disant qu'elles 

 apportent certains aliments du ferment, qui est un tre organis dont 

 le germe ne peut videmment se dvelopper ni se reproduire s'il n'a 

 sa disposition de l'azote et des phosphates. Ce sont l surtout les 

 deux sortes d'aliments que les ferments trouvent dans les substances 

 albuminodes. Cette thorie est si vraie, que nous venons de recon- 

 natre, une fois de plus, que l'on peut supprimer compltement la 

 matire plastique azote et la remplacer par un sel d'ammoniaque 

 ml des phosphates alcalins et terreux. 



Mais il rsulte en outre de la composition de la liqueur tartrique 

 dont nous parlions tout l'heure que, dans le cas actuel, le seul aliment 

 carbon possible pour le ferment est l'acide tartrique, qui est le corps 

 fermentant. On arrive ds lors cette autre consquence que, pour le 



