NOTE SUR LA PRSENCE DE L'ACIDE ACTIQUE 

 PARMI LES PRODUITS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (*) 



Je lis dans le Compte rendu de la dernire sance de l'Acadmie 

 que M. Bchamp signale, parmi les produits de la fermentation 

 alcoolique, la prsence de l'acide actique et d'acides gras volatils ( 2 ). 



Cette observation est exacte. Les liquides sucrs qui ont prouv ce 

 genre de fermentation donnent, lorsqu'ils sont soumis la distillation, 

 un alcool trs lgrement acide. En saturant par la chaux le liquide 

 distill, vaporant et dcomposant par l'acide phosphorique, on 

 dveloppe l'odeur des acides de la srie actique. Je crois que ce fait 

 est connu depuis longtemps, du moins en ce qui concerne l'acidit 

 faible des produits de la distillation des liqueurs fermentes. Si je ne 

 l'ai pas rappel dans mon Mmoire sur la fermentation alcoolique, et 

 surtout si je n'ai pas fait figurer une trs petite quantit d'acides de la 

 srie actique au nombre des produits de la fermentation du sucre, 

 c'est que je pensais que ces acides volatils proviennent non du sucre, 

 mais de l'altration de la levure. D'autre part, je n'tais pas assez sr 

 des preuves qui motivaient cette dernire opinion pour oser les 

 publier. C'est un point qui mrite encore d'tre clairci, et qui tait 

 parmi les nombreux desiderata de mes tudes sur la fermentation 

 alcoolique. 



Quant au reproche que m'adresse M. Bchamp, d'avoir tort 

 contredit l'assertion de Lavoisier sur la production de l'acide actique 

 dans la fermentation alcoolique, je ne puis l'accepter. Lavoisier : ' , 

 en effet, a constat la prsence de 3 parties environ d'acide actique 

 pour 100 de sucre dans la fermentation alcoolique (2 liv 8 onces sur 

 95HV 14 onces 3er OS 69grains ( i e sucre ). Assurment Lavoisier ne s'est pas 

 tromp sur la nature de l'acide qu'il a eu entre les mains, mais 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 25 mai 1863, LVI, p. 989-990. 



2. Bchamp. Sur l'acide actique et les acides gras volatils de la fermentation alcoolique. 

 Ibid., p. 969-972. 



3. Lavoisier. Traite lmentaire de chimie. (2 e dition), Paris, 1793. 2 vol. in-12. Tome I". 

 p. 139-152. (Xotes de l'dition | 



