FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 173 



ce qui est certain pour moi, c'est <|ue l'acide actique obtenu par 

 Lavoisier tait presque exclusivement, pour plus des -^ peut-tre, un 

 acide actique form accidentellement dans la fermentation, soit par 

 Faction de l'air dans des conditions particulires que nous savons 

 aujourd'hui tre dtermines par la production d'un niycoderme, soit 

 par des levures spciales autres que la levure alcoolique. 



Beaucoup d'auteurs ont parl de l'acide actique du vin et des 

 liquides fermentes. .Mais il y a trop peu d'acides volatils l'tat normal, 

 pour que l'on n'admette pas que ces auteurs ont eu affaire, ainsi que 

 Lavoisier, de l'acide actique accidentel. Il faut une tude spciale 

 du genre de celle que vient de faire M. Bchamp, pour reconnatre 

 l'acide actique dans les produits de la distillation des liquides 

 fermentes. Au contraire, l'acide actique accidentel, provenant de 

 levures spciales (mycoderme ou autres), est toujours en assez 

 grande quantit pour que sa prsence soit accuse facilement par son 

 odeur, pendant une vaporation rapide et feu nu du liquide 

 alcoolique. L'odeur de l'acide actique et des acides plus levs dans 

 la srie, s'il y en a, se fait sentir vers la fin de l'vaporation, 

 bien avant celle de l'acide succinique qui est en outre trs diffrente, 

 et qui provoque la toux d'une manire irrsistible. Rien de pareil ne 

 se prsente avec les liquides fermentes qui n'ont prouv que l'action 

 des levures alcooliques pures. L'vaporation la plus mnage ne 

 permet pas alors de reconnatre par l'odorat la prsence des acides 

 volatils, bien que nanmoins la vapeur ait toujours une raction trs 

 faiblement acide aux papiers ractifs, ce qui, je le rpte, tait gn- 

 ralement connu. 



NOTE (i) 

 RELATIVE A UNE COMMUNICATION DE M. BCHAMP(2) 



La premire Note de M. Bchamp O relative la prsence de l'acide 

 actique parmi les produits de la fermentation alcoolique soulevait 

 deux objections trs srieuses. Il n'est plus possible aujourd'hui de ne 

 pas tenir compte, dans toutes les recherches sur cette fermentation, 

 des nombreuses levures filiformes qui accompagnent trs souvent la 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 15 juin 1863, LVI, p. 1109-1110. 



2. Bchamp. Note sur l'acide actique de la fermentation alcoolique. bid., sance du 

 8 juin 1863, LVI, p. 1086-1088. 



3. Bchamp. Comptes rendus /< l'Acadmie des sciences, LVI. p. 969-972. [Notes de 

 l'dition.) 



