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levure de bire dans son action sur le sucre. Ce sont ces levures qui 

 donnent lieu la plupart des maladies des vins, qui provoquent la 

 formation de l'acide lactique et des divers actes de la srie actique 

 que l'on observe frquemment dans les liquides fermentes. Or, 

 M. Bchamp ne s'est nullement proccup de la prsence possible de 

 ces levures. Sa Note ne fait aucune mention d'observations micros- 

 copiques de la levure de bire qu'il a employe, soit avant, soit aprs 

 les oprations. 



En confirmant l'exactitude de son observation, j'ai donc rendu a 

 M. Bchamp le grand service d'loigner l'objection que je viens de 

 dvelopper et qui se prsentait immdiatement l'esprit d'un lecteur 

 attentif. 



En second lieu, la premire Note de M. Bchamp laissait supposer 

 que les acides volatils dont il parle proviennent du sucre. Cela est 

 possible, mais rien ne le dmontre dans la Note de M. Bchamp. Je le 

 rpte, c'est un point essentiel qui reste claircir. 



M. Bchamp cite des passages de mon Mmoire (') tablissant, ce 

 qui est trs vrai, que je croyais que le sucre ne fournit pas du tout 

 d'acide actique dans la fermentation alcoolique. Je dis le sucre, car 

 M. Bchamp aurait d remarquer que ces passages sont extraits de 

 la premire partie de mon travail, intitule : Ce que devient le sucre 

 dans la fermentation alcoolique. Tous les paragraphes de cette pre- 

 mire partie s'appliquent cet objet spcial. Or, M. Bchamp, l'heure 

 qu'il est, n'est pas du tout autoris affirmer que mes assertions sont 

 errones et que Lavoisier avait bien vu. 



En rsum, je crois qu'il n'est plus permis de s'occuper des fermen- 

 tations sans apporter dans ce sujet un peu plus de rigueur que par le 

 pass. En agissant autrement, on continuerait de rassembler des faits 

 isols, sans signification bien nette, n'ayant aucune place dtermine, 

 et qui donnent lieu toutes sortes de vues prconues, ou d'hypo- 

 thses plus ou moins errones. Je ne parle pas ici de cette rigueur 

 absolue vers laquelle nous marchons toujours sans jamais l'atteindre, 

 mais de cette rigueur relative qui est exige et indique par l'tat de 

 la science sur le sujet dont on s'occupe. J'ai dj consacr et je consa- 

 crerai encore tant de temps la rvision des travaux anciens sur les 

 fermentations, que je me crois autoris donner ce conseil. 



Quant aux travaux sur cette matire, je les appelle de tous mes 

 vux. Il y a longlemps que j'ai senti qu'elle forme un fardeau trop 

 lourd pour tre port par moi seul. 



1. Voir Pasteub. Mmoire sur la fermentation alcoolique, i>. 51-126 du prsml volume. 

 l-You? de l'dition.) 



