FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 177 



un vase non bouch, ouverture plus ou moins large. J'examinerai 

 successivement ce qui se passe dans ces deux cas. 



Il est de connaissance vulgaire que la putrfaction met un certain 

 temps se dclarer, temps variable suivant les circonstances de temp- 

 rature, de neutralit, d'acidit ou d'alcalinit du liquide. Dans les 

 circonstances les plus favorables, il faut au minimum environ vingt- 

 quatre heures pour que le phnomne commence tre accus par des 

 signes extrieurs. Pendant cette premire priode, un mouvement 

 intestin s'effectue dans le liquide, mouvement dont l'effet est de sou- 

 straire entirement l'oxygne de l'air qui est en dissolution, et de le 

 remplacer par du gaz acide carbonique. La disparition totale du gaz 

 oxygne, lorsque le milieu est neutre ou lgrement alcalin, est due en 

 gnral au dveloppement des plus petits des infusoires, notamment le 

 iitonas crepusculum et le bacterium lermo. Un trs lger trouble se 

 manifeste, parce que ces petits tres voyagent dans toutes les direc- 

 tions. Lorsque ce premier effet de soustraction de l'oxygne en disso- 

 lution est accompli, ils prissent et tombent la longue au fond du 

 vase, comme ferait un prcipit; et si, par hasard, le liquide ne renferme 

 pas de germes fconds des ferments dont je vais parler, il reste indfi- 

 niment dans cet tat sans se putrfier, sans fermenter d'aucune faon. 

 Ce cas est rare, mais j'en ai rencontr cependant plusieurs exemples. 

 Le plus souvent, lorsque l'oxygne qui tait en dissolution dans le 

 liquide a disparu, les vibrions-ferments qui n'ont pas besoin de ce gaz 

 pour vivre commencent se montrer, et la putrfaction se dclare 

 aussitt. Elle s'acclre peu peu, en suivant la marche progressive 

 du dveloppement des vibrions. Quant la putridit, elle devient si 

 intense que l'examen au microscope d'une seule goutte du liquide est 

 chose trs pnible, pour peu que cet examen dure quelques minutes. 

 Mais je me hte de faire remarquer que la ftidit de la liqueur et des 

 gaz dpend surtout de la proportion de soufre qui entre dans la matire 

 en putrfaction. L'odeur est peu sensible si la substance n'est pas 

 sulfure. Tel est, par exemple, le cas de la fermentation des matires 

 albuminodes que l'eau peut enlever la levure de bire. Tel est aussi 

 le cas de la fermentation butyrique; car, d'aprs les rsultats mmes 

 que j'expose, rapprochs de mes tudes antrieures ('), la fermentation 

 butyrique est, par la nature de son ferment, un phnomne exactement 

 du mme ordre que la putrfaction proprement dite. Voil pourquoi la 

 manire dont on envisage la putrfaction est en quelque chose trop 

 restreinte. 



1. Loc. rit. (Xote de l'dition.) 



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