FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 179 



dterminent dans l'intrieur du liquide des actes le fermentation, 

 c'est--dire qu'ils transforment les matires azotes en produits plus 

 simples, mais encore complexes. Les bacteriums (ou les nuicors... , 

 d'au Ire part, comburent ces mmes produits et les ramnent l'tat 

 des plus simples combinaisons binaires, l'eau, l'ammoniaque et l'acide 

 carbonique. 



11 y a encore distinguer le cas trs remarquable o le liquide 

 putrescible est en couche de peu d'paisseur, avec accs facile de l'air 

 atmosphrique. Je dmontrerai exprimentalement que la fermentation 

 et la putrfaction peuvent tre alors absolument empches et (pie la 

 matire organique peut cder uniquement des phnomnes de 

 combustion. 



Tels sont les rsultats de la putrfaction s'etectuant au libre contact 

 de l'atmosphre. Au contraire, dans le cas de la putrfaction l'abri de 

 l'air, les produits de ddoublement de la matire putrescible restent 

 inaltrs. C'est ce que j'exprimais tout l'heure en disant que la putr- 

 faction au contact de l'air est un phnomne, sinon toujours plus 

 rapide, du moins plus achev, plus destructeur de la matire organique 

 que la putrfaction l'abri de l'air. Afin d'tre mieux compris, je 

 citerai quelques exemples. Faisons putrfier, j'emploie ce mot 

 dessein, dans cette circonstance, comme synonyme de fermenter, 

 faisons putrfier du lactate de chaux l'abri de l'air. Les vibrions- 

 ferments transformeront le lactate en divers produits au nombre 

 desquels figure toujours le butyrate de chaux. Cette combinaison nou- 

 velle, indcomposable par le vibrion qui en a provoqu la formation, 

 restera indfiniment dans la liqueur sans altration quelconque. Mais 

 rptons l'opration au contact de l'air. Au fur et mesure que les 

 vibrions-ferments agissent dans l'intrieur du liquide, la pellicule de la 

 surface brle peu peu et compltement le butyrate. Si la fermen- 

 tation est trs active, le phnomne de combustion de la surface s'arrte, 

 mais uniquement parce que l'acide carbonique qui se dgage empche 

 l'arrive de l'air atmosphrique. Le phnomne recommence ds que la 

 fermentation est acheve ou ralentie. C'est ainsi galement que, si l'on 

 fait fermenter un liquide sucr naturel l'abri de l'air, le liquide se 

 charge d'alcool tout fait indestructible, tandis que, si l'on opre au 

 contact de l'air, l'alcool, aprs s'tre actifi, se brle et se transforme 

 entirement en eau et en acide carbonique; puis les vibrions apparais- 

 sent, et leur suite la putrfaction lorsque le liquide ne renferme plus 

 que de l'eau et des matires azotes. Enfin leur tour les vibrions el 

 les produits de la putrfaction sont brles par des bacteriums ou des 

 mucors dont les derniers survivants provoquent la combustion de ceux 



