194 UVRES DE PASTEUR 



Cela pos, rptons sans changement ces oprations, non plus sur 

 l'urine, mais sur le lait frais; c'est--dire qu'aprs avoir fait bouillir ce 

 liquide deux trois minutes et avoir rempli le ballon d'air rougi, nous 

 le maintiendrons ferm la temprature de 30. 



Aprs un temps variable, ordinairement de trois dix jours, le lait 

 de tous les ballons ainsi prpars se trouvera caill. Dans les ides qui 

 ont cours sur le phnomne de la coagulation du lait, il semble qu'il 

 n'y ait rien l qui doive surprendre. Lorsque le lait, dit-on, est expos 

 au contact de l'oxygne de l'air, la matire albumineuse s'altre et 

 devient ferment. Ce ferment ragit sur le sucre du lait, le transforme 

 en acide lactique qui prcipite alors la casine. De l la coagulation. En 

 ralit, les choses se passent tout diffremment. Car si l'on ouvre l'un 

 de ces ballons o le lait s'est caill, on constate d'une part que ce lait 

 est aussi alcalin que le fait frais, et d'autre part, ce qui ferait croire 

 aux gnrations spontanes, que ce lait est rempli d'infusoires, le plus 

 souvent de vibrions ayant jusqu' ^ de millimtre de longueur. Je n'y 

 ai rencontr jusqu' prsent aucune production vgtale. 



Ces faits nous obligent admettre : 1 que le phnomne de la 

 coagulation du lait, ainsi que j'espre le montrer bientt avec plus de 

 clart, est un phnomne sur lequel nous n'avions que des notions 

 trs incompltes; 2 que des vibrions peuvent natre dans un liquide de 

 la nature du lait qui a subi une bullition de plusieurs minutes la 

 temprature de 100, bien que cela n'arrive pas pour l'urine ni pour 

 l'eau sucre albumineuse (*). 



Est-ce donc qu'il y aurait dans des conditions particulires des 

 gnrations spontanes? Nous allons voir combien cette conclusion 

 serait errone. Que l'on fasse bouillir le lait, non plus deux minutes, 

 mais trois, quatre, cinq minutes, on verra le nombre des ballons o le 

 lait se caille par le fait de la prsence 'des infusoires diminuer progres- 

 sivement au fur et mesure que l'bullition aura t plus prolonge. 



1. J'ai reconnu qu'il tait facile de communiquer l'eau sucre albumineuse la proprit 

 que possde le lait de donner des infusoires en prsence de l'air rougi et aprs une bullition 

 100. Il suffit d'ajouter un peu de craie la liqueur. Au bout de quelques jours elle se 

 trouble*et se trouve remplie d'infusoires. L'altration est tout fait nulle si l'bullition a t 

 faite 110. Lorsque la craie est supprime, une seule minute d bullition est bien suffisante 

 pour empcher loute production d'infusoires. 



Ces faits nous montrent que si le lait ne se comporte pas comme l'urine sous tous les 

 rapports, il ne faut pas en attribuer la cause quelque circonstance mystrieuse, mais plutt 

 accessoire, trs probablement son alcalinit. 



Nanmoins il est fort curieux qu'une bullition de 100, pendant une minute ou deux, prive 

 de vie et de fcondit certains germes, parce que la liqueur est trs faiblement acide, comme le 

 sont en effet l'urine et l'eau de levure de bire o l'on a fait dissoudre du sucre; tandis que 

 cette bullition 100, maintenue mme un peu plus longtemps, n'enlve pas ces germes leur 

 fcondit, lorsque les liqueurs sont neutres ou lgrement alcalines. 



