FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 195 



Et enfin, si l'on pratique L'bullition tic 110 112 sous la pression 

 d'une atmosphre et demie, jamais le lait ne donnera d'infusoires ' . 

 Par consquent, s'ils prennent naissance dans la premire disposition 

 des expriences, c'est videmment que la fcondit des germes des 

 vibrions n'est pas entirement dtruite, mme au sein de l'eau, 

 une temprature de 100 qui dure quelques minutes, et qu'elle l'est 

 davantage par une bullition plus prolonge cette temprature, et 

 supprime entirement la temprature de 110 112. 



Mais qu'advient-il en ce qui concerne le phnomne de la coagu- 

 lation dans ces conditions spciales d'bullition o le lait au contact 

 de l'air calcin ne donne jamais d'infusoires? Chose remarquable, le 

 lait ne se caille pas. Il reste alcalin, et conserve, j'oserais dire intgra- 

 lement, toutes les proprits du lait frais ( 2 ). Puis, fait-on passer dans 

 ce lait rest pur les poussires de l'air, il s'altre, se caille, et le 

 microscope y montre des productions diverses, animales et vgtales. 

 Il y aurait un grand intrt savoir si les liquides de l'conomie, 

 lels que le lait et l'urine, renferment normalement ou accidentellement, 

 avant tout contact de l'air commun, les germes de productions orga- 

 nises. C'est une question que j'espre rsoudre dans une commu- 

 nication ultrieure. 



La thorie des ferments gnralement admise et qui, dans ces 

 dernires annes, avait reu un nouvel appui par les crits ou les 

 travaux de divers chimistes, me parat donc de plus en plus en dsac- 

 cord avec l'exprience. Le ferment n'est pas une substance morte, 

 sans proprits spcifiques dtermines. C'est un tre dont le germe 

 vient de l'air. Ce n'est pas une matire albumineuse que l'oxygne a 

 altre. La prsence des matires albuniineuses est une condition 

 indispensable de toute fermentation, parce que le ferment a besoin 

 d'elles pour vivre. Elles sont ncessaires titre d'aliment du ferment. 

 Le contact de l'air commun l'origine est galement une condition 

 indispensable des fermentations, mais c'est titre de vhicule des 

 germes des ferments. 



Quelle est la nature propre de ces germes'.' N'ont-ils pas besoin 

 d'oxygne pour passer de l'tat de germes l'tat de ferments adultes, 



1. La dure de mes expriences est en ce moment de quarante jours pour le lait, de 

 plusieurs mois pour l'urine. 



. Il prouve seulement une lgre oxydation directe de sa matire grasse qui se grumelle 

 et communique au lait une faible saveur de suif. Voici l'analyse de l'air d'un ballon qui esl 

 rest quarante jours l'luve : 



Oxygne 1S.37 



Azote 81,47 



.cide carbonique 0,16 



uni, nu. 



