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tels qu'ils se trouvent dans les produits en voie de fermentation? Je 

 ne suis pas encore fix sur ces graves questions. Je m'efforce de les 

 suivre avec toute l'attention qu'elles mritent. Mais la difficult vrai- 

 ment capitale de ces tudes consiste dans la production isole, indivi- 

 duelle des divers ferments. Je puis affirmer qu'il existe un grand 

 nombre de levures organises distinctes, provoquant des transfor- 

 mations chimiques variables suivant leur nature et leur organisation. 

 Mais le plus souvent l'aliment qui convient aux unes permet le dve- 

 loppement des autres. De l les phnomnes les plus compliqus, les 

 plus changeants. Russit-on dgager l'un de ces ferments, le faire 

 dvelopper seul, la transformation chimique qui lui correspond 

 s'accomplit alors avec une nettet et une simplicit remarquables. 



J'en donnerai bientt un nouvel exemple en faisant connatre la 

 levure organise propre la fermentation que l'on appelle visqueuse (M. 



1. Pasteur. Sur la fermentation visqueuse et la fermentation butyrique. Bulletin de lu 

 Socit chimique de Paris, sance du 8 fvrier 1861, p. 30-31, et p. 134-135 du prsent volume. 

 [Note de l'dition.) 



