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Appert (i) appliqua l'conomie domestique les rsultats des exp- 

 riences de Spallanzani effectues selon la mthode de Needham. Par 

 exemple, l'une des expriences du savant Italien consiste introduire 

 des petits pois avec de l'eau dans un vase de verre que l'on ferme 

 ensuite hermtiquement, aprs quoi on le maintient dans l'eau bouil- 

 lante pendant trois quarts d'heure. C'est bien le procd d'Appert. 

 Or Gay-Lussac, voulant se rendre compte de ce procd, le soumit 

 divers essais dont il consigna les rsultats dans l'un de ses Mmoires 

 le plus frquemment cits ( ). 



Les extraits suivants du travail de Gay-Lussac ne laissent aucun 

 doute sur l'une des opinions de l'illustre physicien, opinion qui a pass 

 dans la science entire et inconteste. 



On peut se convaincre, dit Gay-Lussac, en analysant l'air des 

 bouteilles dans lesquelles les substances (buf, mouton, poisson, 

 champignons, mot de raisin) ont t bien conserves, qu'il ne contient 

 plus d'oxygne, et que l'absence de ce gaz est par consquent une 

 condition ncessaire pour la conservation des substances animales et 

 vgtales ( 3 ). 



Les craintes de Needham sur une altration de l'air des vases dans 

 les expriences de Spallanzani se trouvaient justifies par ce fait de 

 l'absence de l'oxygne dans les conserves d'Appert. 



Mais une exprience du D r Schwann vint apporter dans la question 



1. Appert. L'arl de conserver pendant plusieurs annes toutes les substances animales et 

 vgtales. Paris. 1810, in-8 (flg.). 



2. Gay-Lusssac. Extrait d'un mmoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXVI, 

 1810, p. 245-259. [Notes de l'dition. 



3. Gay-Lussac ajoute plus loin : Lorsqu'on laisse l'urine en contact avec une petite quan- 

 tit d'air, elle en absorbe l'oxygne assez promptement, et sa dcomposition s'arrte ensuite: 

 niais si on lui en donne une quantit suffisante, il se forme beaucoup de carbonate d'ammo- 

 niaque, et il se dpose presque toujours, avec le phosphate de chaux, du phosphate ammo- 

 niaco-magnsien. [p. 253.] 



C'est encore dans ce Mmoire de Gay-Lussac que l'on trouve l'exprience suivante, si 

 souvent rappele. 



<i J'ai pris du lait de vaille et je l'ai pos tous les jours ensuite la temprature 

 de l'buUition de l'eau sature de sel. Deux mois aprs, il tait parfaitement conserv. 

 |p. 252. j 



Ce travail de Gay-Lussac a exerc sur les esprits, dans la question qui nous occupe, une 

 influence considrable. 



Gay-Lussac trouve que l'air des conserves d'Appert est priv d'oxygne. Cela peut tre aprs 

 une longue dure de conservation des matires, ou lorsque la quantit des substances orga- 

 niques est trs grande par rapport au volume de l'air. Mes propres expriences serviront 

 mme expliquer ce rsultat. Mais certainement il n'est pas gnral, et dans tous les cas 

 l'interprtation que Gay-Lussac donna ce fait est errone. L'absence d'oxygne, dit- il, est 

 nue condition ncessaire pour la conservation des substances animales et vgtales. Cette 

 opinion, qui eut une influence particulire sur les thories de la fermentation et des gnrations 

 spontanes, n'tait pas une consquence oblige, comme le pensait Gay-Lussac. de ses obser- 

 vations sur la composition de l'air des conserves d'Appert. 



