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recherchant avec soin, les physiologistes avaient abandonn peu peu, 

 plusieurs bien regret, l'hypothse de M. Cagniard de Latour d'une 

 relation probable entre l'organisation de ce ferment et sa proprit d'tre 

 ferment, et l'on appliquait la levure de bire la thorie gnrale en 

 disant : Ce n'est pas parce qu'elle est organise, que la levure de 

 bire est active, c'est parce qu'elle a t au contact de l'air. C'est la 

 portion morte de la levure, celle qui a vcu et qui est en voie d'alt- 

 ration qui agit sur le sucre. 



Mes tudes nie conduisaient des conclusions entirement diff- 

 rentes. Je trouvais que toutes les fermentations proprement dites, 

 visqueuse, lactique, butyrique, la fermentation de l'acide tartrique, de 



l'acide malique, de l'ure , taient toujours corrlatives de la 



prsence et de la multiplication d'tres organiss. Et, loin que l'orga- 

 nisation de la levure de bire ft une chose gnante pour la thorie 

 de la fermentation, c'tait par l, au contraire, qu'elle rentrait dans la 

 loi commune, et qu'elle tait le type de tous les ferments proprement 

 dits. Selon moi, les matires albuminodes n'taient jamais des 

 ferments, mais l'aliment des ferments. Les vrais ferments taient des 

 tres organiss. 



Cela pos, les ferments prennent naissance, on le savait, par le fait 

 du contact des matires albuminodes et du gaz oxygne. Ds lors, 

 de deux choses l'une, me disais-je : les ferments des fermentations 

 proprement dites tant organiss, si l'oxygne seul, en tant qu'oxygne, 

 leur donne naissance, par son contact avec les matires azotes, ces 

 ferments sont des gnrations spontanes ; si ces ferments ne sont pas 

 des tres spontans, ce n'est pas en tant qu'oxygne seul que ce gaz 

 intervient dans leur formation, mais comme excitant d'un eerme 

 apport en mme temps que lui, ou existant dans les matires azotes 

 ou fermentescibles. Au point o je me trouvais de mes tudes sur les 

 fermentations, je devais donc me former une opinion sur la question 

 des gnrations spontanes. J'y rencontrerais peut-tre une arme puis- 

 sante en faveur de mes ides sur les fermentations proprement dites. 



Les recherches dont j'ai maintenant rendre compte n'ont t par 

 consquent qu'une digression oblige de mes tudes sur les fermen- 

 tations. 



C'est ainsi que je fus conduit m'occuper d'un sujet qui jusque-l 

 n'avait exerc que la sagacit des naturalistes. 



