FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 255 



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donn au contact de l'air chauff, se remplit aprs quelques juins de 

 petits Lnfusoires, le plus souvent d'une varit de vibrio Une, 'In 

 (fig. 24) et de bacteriums, et, tout en conservant son alcalinit, il se 

 caille. 



Je n'ai jamais vu se former dans le lait ainsi trait autre chose que 

 des vibrions et des bacteriums, aucune mucdine, 

 aucune torulace, aucun ferment vgtal. Il n'y a 

 pas de doute que cela tient ce que les germes de 

 ces dernires productions ne peuvent rsister 100 

 au sein de l'eau, ce que j'ai d'ailleurs constat par 

 des expriences directes. Et, de mme, nous allons 

 reconnatre que, si le lait se putrfie dans les cir- 

 constances prcdentes, c'est que les germes des 

 infusoires dont nous venons de parler peuvent 

 rsister la temprature humide de 100", lorsque le 

 liquide o on les chauffe jouit de certaines pro- 

 prits. 



Pour ce qui est de la coagulation du lait, nous 

 voyons par ces expriences que le lait abandonn 

 au contact de l'air se caille sous deux influences 

 trs diffrentes. Il peut se cailler par le fait du 

 dveloppement d'infusoires, phnomne qui rentre 

 probablement dans les cas de coagulation du lait 

 par la prsure. H y a lieu de rechercher si, par 

 suite de la vie des infusoires, il prend naissance 

 un liquide analogue celui des prsures naturelles 

 ou artificielles, qui peuvent, elles aussi, produire la 

 coagulation sans acidit. Il y a, d'autre part, la 

 coagulation du lait sous l'influence de l'acide lac- 

 tique. Lorsque le lait frais, non bouilli, est aban- 

 donn au contact de l'air, la coagulation est due le 

 plus souvent cette seconde cause. Quant l'aci- 

 dit elle-mme, elle est occasionne par le dvelop- 

 pement de ferments vgtaux, particulirement le ferment lactique, 

 qui transforment le sucre de lait en acide lactique ou en d'autres acides, 

 ferments qui ne peuvent prendre naissance lorsque le lait a t bouilli 

 et qu'il est expos l'air chauff, parce que les germes de ces ferments 

 ne rsistent pas 100. 



J'ai dit que la putrfaction du lait qui a t chauff a 10(1', et qui se 

 trouve expos l'air calcin, tait due ce que, dans certains cas, les 

 germes des vibrions rsistaient la temprature de 100'. Il est facile 



Fig. 1(i bis. 



