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des bulles de gaz; mais le lait n'est pas caill. Le 12, mme tat que 

 la veille. 



Le 15 avril, le lait, sans tre caill, parait clairci. J'ouvre le ballon 

 sur la cuve mercure, afin d'en tudier le contenu. Une quantit 

 notable de gaz sort avec force du ballon ; il est donc certain qu'il y a 

 eu fermentation. Cependant le liquide n'est pas acide; il a mme 

 encore au papier de tournesol rouge un soupon d'alcalinit. Son 

 odeur est faible, quoique sensible et toute particulire; c'est l'odeur 

 du lait aigre, ou plus exactement l'odeur des petits enfants la 

 mamelle lorsqu'ils sont mal soigns. La saveur du lait est douce en 

 premier lieu, puis elle fait bientt place une autre saveur trs dsa- 

 grable qui a quelque chose d'amer et de poivr. Expos pendant 

 quelques instants au bain-marie, le lait se caille aussitt en donnant 

 un petit-lait tout opaque. Au microscope, on voit mls aux globules 

 de beurre une foule de petits articles souvent trangls au milieu : 

 c'est la varit allonge du bacterium termo, qui lait mle, en outre, 

 au vibrio lineola de petite dimension. Tous sont sans mouvement. On 

 voit, d'autre part, une foule d'articles d'un diamtre presque double, 

 caractriss par une espce de tte sphrique une extrmit. Leur 

 nombre est au moins gal celui des bacteriums et des vibrions. 

 Comme eux, ils sont sans mouvements apparents. 



Voici l'analyse du gaz : 



Oxygne 2,3 



Acide carbonique 28,6 



Hydrogne 11,0 



Azote par diffrence 58,1 



100,0. 



J'ai rpt cette exprience diverses reprises sur le lait ou sur 

 l'eau de levure sucre mle de carbonate de chaux; elle a toujours 

 donn des rsultats analogues, c'est--dire qu'il ne m'est jamais arriv 

 de semer les poussires de l'air, dans des liqueurs conserves intactes 

 par le moyen que j'ai indiqu, sans voir apparatre au bout de trs peu 

 de jours, soit des mucors ou mucdines diverses, soit des infu- 

 soires. Il rsulte de l que si le lait bouilli 100 et quelques degrs ne 

 s'altre ni ne se caille au contact de l'air chaufl', ce n'est pas qu'il en 

 ait perdu la proprit, puisqu'il suffit d'y dposer des poussires 

 recueillies dans l'air ordinaire pour le voir donner lieu des pro- 

 ductions organises de mme ordre que celles que le lait frais montre, 

 au bout de quelques jours, quand on l'expose l'air ordinaire. Cons- 

 quemment, s'il se putrfie et prsente des infusoires au contact de 

 l'air chauff, lorsqu'il n'a t bouilli qu' 100, c'est videmment que 



