FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 285 



condition ncessaire pour la conservation des substances animales et 

 vgtales ('). 



Que l'air des conserves tudies par Gay-Lussac ft priv d'oxygne, 

 il n'y a pas en douter. Personne n'oserait suspecter l'exactitude d'une 

 analyse d'air faite par (iay-Lussac. Cependant il n'est pas douteux 

 aujourd'hui, bien que personne, nia connaissance, n'ait repris avec 

 suite ces expriences de Gay-Lussac, que les conserves d'Appert 

 peuvent renfermer de l'oxygne, surtout lorsqu'elles sont de nou- 

 velle prparation. Il rsulte des analyses d'air que j'ai rapportes 

 [pages 234, 249, 25G], que l'oxygne de l'air rendu inactif par la 

 chaleur, selon la mthode de Schwann, se combine directement avec 

 les matires organiques, et en dgage de l'acide carbonique, mais c'est 

 une action trs lente. Nanmoins le fait d'oxydation directe existe, 

 il n'y a pas le nier. Cette oxydation peut tre plus sensible dans 

 les conserves d'Appert au moment o on les prpare, cause de 

 l'lvation de la temprature. Dans tous les cas, si la prparation y 

 laisse de l'oxygne, ce gaz disparatra peu peu par l'effet de cette 

 oxydation directe dont je viens de parler. Il y a une circonstance qui 

 doit contribuer beaucoup rendre trs faible ou nulle la quantit 

 d'oxygne restant dans les conserves d'Appert : c'est le rapport des 

 volumes d'air et de matire organique. Elles contiennent toujours peu 

 d'air et beaucoup de matire, circonstance trs favorable pour que le 

 phnomne d'oxydation s'achve. Mais, je le rpte, rien ne serait 

 plus facile que de prparer des conserves en y laissant de l'oxygne, 

 et il y a lieu tle croire que souvent elles en renferment. L'exprience 

 de Schwann ne laisse aucun doute cet gard. 



C'est pourquoi l'interprtation donne par Gay-Lussac aux rsultats 

 de ses analyses, savoir que l'absence de l'oxygne est une condition 

 de In conservation, est tout fait errone. Tout le monde n'a pas su 

 faire ce dpart entre la vrit des faits observs par Gay-Lussac et 

 l'erreur de son interprtation. Le D' Schwann doit tre regard juste 

 titre comme l'auteur de la vritable thorie des procds d'Appert. Les 

 conserves d'Appert continuent de se conserver en prsence de l'air 

 chauff : voil sa dcouverte. Le secret de leur conservation est donc 

 dans la destruction par la chaleur d'un principe que l'air ordinaire 

 renferme, et non dans l'absence de l'oxygne ( 2 ). 



1. Gay-Lussac. Extrait d'un Mmoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXVI, 

 1810, p. 252. [Note de l'dition.) 



2. Bien que le t'ait de l'absence du ^az oxygne n'ait pas intervenir dans l'explication du 

 procd, ii ne faudrait pas en conclure que l'on pourrait dans la pratique laisser sans dan er 

 beaucoup d'air dans les conserves. Car si la chaleur n'a pas dtruit tous les germes d'infu- 

 soires et de muedines apports par l'air ou les matires, ces germes encore fconds pourront 



