FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 303 



malgr les protestations qui avaient accueilli dans son sein les com- 

 munications de M. Pouchet, comprenant tout ce qui restait encore a 

 faire, proposa pour sujet de prix la question suivante. : 



Essayer, par des expriences bien faites, prcises, rigoureuses, 

 galement tudies dans toutes leurs circonstances, de jeter un joui- 

 nouveau sur la question des gnrations spontanes. 



La question paraissait alors si obscure que M. Biot, dont la bien- 

 veillance n'a jamais fait dfaut mes tudes, me voyait avec peine 

 engag dans ces recherches, et rclamait de ma dfrence ses conseils 

 l'acceptation d'une limite de temps au del de laquelle j'abandonnerais 

 ce sujet, si je n'avais pas vaincu les difficults qui m'arrtaient. Notre 

 illustre prsident, M. Dumas, dont la bienveillance a souvent conspir 

 en ce qui me touche avec celle de M. Biot, se rappellera peut-tre qu' 

 la mme poque il me disait : Je ne conseillerais personne de 

 rester trop longtemps dans ce sujet. 



Mais quel besoin avais-je donc de m'attacher cette tude? lu 

 besoin imprieux que vous allez comprendre. 



Les chimistes ont dcouvert depuis vingt ans une foule de phno- 

 mnes vraiment extraordinaires, dsigns sous le nom gnrique et 

 dj bien ancien de fermentations. Tous ces phnomnes exigent le 

 concours de deux matires, l'une dite fermentescible, telle que le 

 sucre, l'autre azote, appele ferment, qui est toujours une matire 

 albuminode. Or voici la thorie qui tait universellement admise : Les 

 matires albuminodes exposes au contact de l'air prouvent une 

 altration, une oxydation particulire, de nature inconnue, qui leur 

 donne le caractre de ferment, c'est--dire la proprit d'agir ensuite 

 par leur contact sur les substances fermentescibles. 



Il y avait bien une fermentation, la plus ancienne et la plus remar- 

 quable de toutes, la fermentation alcoolique, o le ferment tait un 

 vgtal microscopique. Mais, comme dans toutes les fermentations de 

 dcouverte plus moderne on n'avait pu reconnatre des tres orga- 

 niss, on avait abandonn peu peu, bien a regret sans doute, l'hypo- 

 thse d'une relation probable entre l'organisation de ce ferment et sa 

 proprit d'tre ferment, et l'on appliquait la levure de bire la 

 thorie gnrale, et l'on disait : ce n'est pas parce qu'elle est organise 

 qu'elle agit, c'est parce qu'elle a t au contact de l'air, et c'est la por- 

 tion de la levure qui est morte, qui est en voie de putrfaction, qui 

 agit sur le sucre. 



Dans des tudes persvrantes et qui sont bien loin de leur ternie, 

 j'arrivai des conclusions entirement diirentes et je reconnus que 

 toutes les fermentations proprement dites, visqueuse, lactique, butv- 



